[发明专利]一种富钙速溶蛋清粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能食品技术领域，具体涉及一种富钙速溶蛋清粉及其制备方法。

背景技术

钙是人体中必需的营养元素，约占体重的1.5~2%。它既是人体内重要的结构组织成分，又参与调节细胞的多种生理过程，如肌肉收缩、血液凝集、神经传导、酶激活、激素分泌、细胞生长等生理活动。中国营养学会推荐的每日膳食中钙的供给量为成人800 mg、儿童和青少年600~1200 mg、孕妇1000~1500mg、乳母1500 mg。目前，我国居民普遍缺钙，钙摄入不足会影响儿童的正常生长发育，易引发佝偻病，而且还会导致中老年人患骨质疏松症。影响钙吸收的因素主要有两点，一是钙摄取随年龄减少，婴儿可以从牛奶吸收约60~70%的钙，而成人的吸收率仅有20~40%；二是我国居民的膳食以植物性食物为主，含钙量少，一些饮食因素可能影响钙的吸收，如谷皮和种子中的植酸，菠菜中的草酸和茶中的单宁酸均会降低钙摄取。研究发现，肽与钙离子可形成可溶性螯合物，使摄入的钙离子在小肠内处于可溶状态或携带钙离子直接进入小肠细胞从而促进钙吸收，降低钙离子在肠道中与草酸、植酸等膳食因子形成不溶性沉淀，提高钙的生物利用率，从而满足人体对钙的需求。目前还没有富钙速溶蛋清粉的相关报道，因此开发一种既能补钙又能补充优质氨基酸的营养补充品具有重要的实际意义。

本专利提供一种富钙速溶蛋清粉及其制备方法，以蛋清粉为主料，以蛋清肽钙螯合物、麦芽糊精、三氯蔗糖及香料为辅料，经主料制备、蛋清肽钙螯合物制备、主辅料调配、低温超微粉碎、高温灭菌的工艺过程制得既能补钙又能补充优质氨基酸，且冲调速溶，色泽呈淡黄色，口感细腻醇香，易于人体消化的富钙速溶蛋清粉。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是公开一种富钙速溶蛋清粉的组分及各组分含量，公开制备富钙速溶蛋清粉的方法，以蛋清粉为主料，经主料制备、蛋清肽钙螯合物制备、主辅料调配、低温超微粉碎、高温灭菌的工艺过程制得的既能补钙又能补充优质氨基酸，且冲调速溶，色泽呈淡黄色，口感细腻醇香，易于人体消化的富钙速溶蛋清粉。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种富钙速溶蛋清粉，包括主料和辅料，所述主料为蛋清粉，所述辅料包括蛋清肽钙螯合物、麦芽糊精、三氯蔗糖及香料。

所述的辅料组分及其占主料重量的百分含量为：蛋清肽钙螯合物4~6%、麦芽糊精3~5%、三氯蔗糖0.5~5%及香料0.2~0.5%。

所述的钙含量为120~150 mg /g。

所述的富钙速溶蛋清粉的制备方法，包括主料制备、蛋清肽钙螯合物制备、主辅料调配、低温超微粉碎、高温灭菌，具体步骤如下：

1）主料制备；

将新鲜鸡蛋经选蛋、洗蛋、分离蛋清、巴氏消毒、搅拌、喷雾干燥制得蛋清粉；

2）蛋清肽钙螯合物制备；

将5 mg/mL蛋清肽与CaCl₂以1:1~6:1的质量比进行混合，在温度20~70 ℃、pH 5~9反应20~80 min，再加入9倍于反应液体积的无水乙醇，充分混合后，在4 ℃条件下10000 rpm离心5 min，洗涤沉淀两遍并重复离心操作，真空冷冻干燥得到蛋清肽钙螯合物；

3）主辅料调配；

主料称重倒入拌粉机中，并按所述比例加入辅料搅拌3~10 min后得到调配复合粉；

4）低温超微粉碎；

将上述调配复合粉用振动式低温超微粉碎机在-10±2 ℃条件下粉碎20~30 min得到富钙速溶蛋清粉；

5）高温灭菌；

将上述富钙速溶蛋清粉定量装袋，在温度130~140 ℃下杀菌10~15 s，冷却后得到成品。

所述的蛋清肽是经碱性蛋白酶酶解，真空冷冻干燥得到；

所述的超微粉碎，粉碎后的富钙蛋清粉粒度在20 μm以下。

本发明技术效果：

（1）按照本专利叙述的技术方法，可以得到一种既能补钙又能补充优质氨基酸，且冲调速溶，色泽呈淡黄色，口感细腻醇香，易于人体消化的富钙速溶蛋清粉。

（2）以蛋清粉、麦芽糊精、三氯蔗糖及香料为原料，其特征在于，组分还有蛋清肽钙螯合物，大大提高了促钙吸收的能力，且原料来源广泛，易得；

（3）提供了一种低温超微粉碎，是将调配复合粉用振动式低温超微粉碎机在-10±2 ℃条件下粉碎20~30 min得到粒度小、质地蓬松的速溶产品，保持产品性质并赋予产品良好的口感，对功能性食品、保健食品的开发利用，具有重要的意义；