[发明专利]一种黑蒜挂面及其制备方法

权利要求书

1.一种黑蒜挂面，其特征是：由以下重量份数的原料制成：小麦粉100份、黑蒜浆1-50份、纯净水1-20份；

该黑蒜浆的制备方法，包括如下步骤：

①大蒜预处理

筛选大小一致的均匀大蒜，清洗干净，置于包装盒中，放入发酵室中；

②酶促发酵

往步骤①的发酵室中充入二氧化碳，直至含氧量降为3％以下，将发酵室的温度调节为80℃-90℃、湿度调节为75％-85％，保温处理2-4天后，将温度降低为55℃-65℃、湿度不变，保温处理5-7天；

③中温发酵

将步骤②发酵室的温度调节为50℃-60℃、相对湿度80％-90％，保持10-20天，自然通风；

④熟成期

将步骤③发酵室的湿度降至60％-70％、温度降至35℃-40℃，保持50-70天，得黑蒜；

⑤制备黑蒜浆

将步骤④所得黑蒜去蒂、挑选、洗净、晾干，得黑蒜蒜粒；将所得置于转换器中，调节转换器的温度为4℃-7℃，发酵10-18天，置于打浆机中，破碎，过滤，制得黑蒜浆。

2.根据权利要求1所述的一种黑蒜挂面，其特征是：步骤⑤制得的黑蒜浆静置1-2小时后，自然降至常温。

3.根据权利要求1所述的一种黑蒜挂面，其特征是：步骤⑤破碎后的黑蒜颗粒的粒度为60-100目。

4.根据权利要求1所述的一种黑蒜挂面的制备方法，其特征是：包括如下步骤：

(1)将制得的黑蒜浆置于非铁质容器内，加入3-5倍黑蒜浆质量的离子水，加热至60℃-65℃，浸提30-40分钟，温度降低至55℃-60℃，继续浸提20-30分钟，置于布氏漏斗中，过滤，降至室温，得浸提液；

(2)往步骤(1)所得浸提液中加入0.3-0.5倍浸提液质量的澄清剂，用玻璃棒顺时针搅拌3-5分钟，加热至55℃-60℃，静置2-3小时后，在2500转/分钟-4000转/分钟的条件下离心5-10分钟，离心，取上清液；

(3)在45℃-50℃下将步骤(2)所得上清液浓缩至原体积的原体积的一半，备用；

(4)将小麦粉置于和面机中，缓慢加入步骤(3)所得产物，边加边缓慢顺时针搅拌，加完步骤(3)所得产物后继续搅拌5-8分钟；

(5)往步骤(4)所得产物中加入纯净水，高速搅拌10-15分钟，转速为500转/分钟-600转/分钟，形成干湿均匀、手握成团的颗粒面团，在35℃-40℃的温度下熟化2-3小时，得面团；

(6)将步骤(5)所得面团置于冷却箱中，调节温度为15℃-18℃，冷却10-15分钟，得冷却面团；

(7)将步骤(6)所得冷却面团置于连续压延机中，逐级压延至所需厚度后，切条，得初始面条；

(8)将步骤(7)所得初始面条按照需求进行切条，将切条后的面条置于烘干房内，调节温度为85℃-90℃、相对湿度为30％-35％，烘干4-6小时，翻面，继续烘干至面条的含水量为8％-10％，即得该黑蒜挂面。

5.根据权利要求4所述的一种黑蒜挂面的制备方法，其特征是：步骤(2)中所述澄清剂为壳聚糖。