[发明专利]一种黑蒜挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种黑蒜挂面及其制备方法。

背景技术

面条是人们日常生活中常见的食物，它食用方便，一直以来都深受人们喜爱，现有的面条大多数都是单一的以面粉为主的原料制造而成，营养单一。然而，随着人们生活水平的不断提高，传统面条的营养已远远不能满足人们的需求，人们对于添加纯天然植物制备的营养而又具有保健功效的面条的期望也越来越高。

黑蒜是普通大蒜精深加工的高端产品，普通大蒜经过加工而成的黑蒜能使生大蒜头本身的蛋白质转换为人体每天所必须要的18种氨基酸，进而能被人体迅速吸收，且没有任何副作用，食后无异味。大量的研究发现黑蒜的主要成分蒜素，具有强烈的杀菌、抗菌作用，是绝佳的天然强力抗菌剂，长期服用能预防感冒及各种细菌感染，增强机体的免疫能力。

现有的大蒜食用方法一般是直接生食或炒菜时作为调味品使用，没有其他更好的食用方法。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种营养价值高、方便快捷、味美可口、黑蒜营养成分完好率高、保健功效好的黑蒜挂面及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种黑蒜挂面，由以下重量份数的原料制成：小麦粉100份、黑蒜浆1-50份、纯净水1-20份。

所述黑蒜浆的制备方法，包括如下步骤：

①大蒜预处理

筛选大小一致的均匀大蒜，清洗干净，置于包装盒中，放入发酵室中；

②酶促发酵

往步骤①的发酵室中充入二氧化碳，直至含氧量降为3％以下，将发酵室的温度调节为80℃-90℃、湿度调节为75％-85％，保温处理2-4天后，将温度降低为55℃-65℃、湿度不变，保温处理5-7天；

③中温发酵

将步骤②发酵室的温度调节为50℃-60℃、相对湿度80％-90％，保持10-20天，自然通风；

④熟成期

将步骤③发酵室的湿度降至60％-70％、温度降至35℃-40℃，保持50-70天，得黑蒜；

⑤制备黑蒜浆

将步骤④所得黑蒜去蒂、挑选、洗净、晾干，得黑蒜蒜粒；将所得置于转换器中，调节转换器的温度为4℃-7℃，发酵10-18天，置于打浆机中，破碎，过滤，制得黑蒜浆。

步骤⑤制得的黑蒜浆静置1-2小时后，自然降至常温。

步骤⑤破碎后的黑蒜颗粒的粒度为60-100目。

该黑蒜挂面的制备方法，包括如下步骤：

(1)将制得的黑蒜浆置于非铁质容器内，加入3-5倍黑蒜浆质量的离子水，加热至60℃-65℃，浸提30-40分钟，温度降低至55℃-60℃，继续浸提20-30分钟，置于布氏漏斗中，过滤，降至室温，得浸提液；

(2)往步骤(1)所得浸提液中加入0.3-0.5倍浸提液质量的澄清剂，用玻璃棒顺时针搅拌3-5分钟，加热至55℃-60℃，静置2-3小时后，在2500转/分钟-4000转/分钟的条件下离心5-10分钟，离心，取上清液；

(3)在45℃-50℃下将步骤(2)所得上清液浓缩至原体积的原体积的一半，备用；

(4)将小麦粉置于和面机中，缓慢加入步骤(3)所得产物，边加边缓慢顺时针搅拌，加完步骤(3)所得产物后继续搅拌5-8分钟；

(5)往步骤(4)所得产物中加入纯净水，高速搅拌10-15分钟，转速为500转/分钟-600转/分钟，形成干湿均匀、手握成团的颗粒面团，在35℃-40℃的温度下熟化2-3小时，得面团；

(6)将步骤(5)所得面团置于冷却箱中，调节温度为15℃-18℃，冷却10-15分钟，得冷却面团；

(7)将步骤(6)所得冷却面团置于连续压延机中，逐级压延至所需厚度后，切条，得初始面条；

(8)将步骤(7)所得初始面条按照需求进行切条，将切条后的面条置于烘干房内，调节温度为85℃-90℃、相对湿度为30％-35％，烘干4-6小时，翻面，继续烘干至面条的含水量为8％-10％，即得该黑蒜挂面。

步骤(2)中所述澄清剂为壳聚糖。