[发明专利]一种含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法

权利要求书

1.一种含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤（1）、制备明胶液：将食用明胶浸泡在纯净水浸泡24小时，加热溶解，随后使得溶液处于50℃温度条件，加入浓度为0.5mol/L的柠檬酸溶液水解2小时，水解过程中保持溶液PH值为4-6，水解后将溶液在载留分子量为6000的超滤柱上过滤，取分子量小于6000的部分作为所需预处理明胶液；将玉米提取物与所述预处理明胶液混合搅拌，得到所需明胶液；

步骤（2）制备冻胶：将食品明胶浸泡在步骤（1）所得的明胶液中进行混合，按照4-5cm的厚度平均摊入不锈钢盘中，干燥的环境中静止2个小时以上制得冻胶，备用；

步骤（3）、溶解化糖：按顺序依次将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇、白砂糖、海藻糖、食用盐倒入蒸汽夹层锅中，开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当蒸汽加热糖浆温度达到110～115℃，经不锈钢筛网过滤得到过滤糖浆；

步骤（4）、熬煮，将由步骤（3）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①将过滤糖浆打入蒸汽夹层熬煮锅中，以0.5-0.6Mpa的蒸汽压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度至116～119℃时，第一次熬煮完成，由蒸汽夹层熬煮锅中倒出总糖浆量20-25%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将蒸汽夹层熬煮锅中剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到127～129℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；

步骤（5）、充浆搅拌，充浆搅拌分两次进行：①将步骤（2）得到的冻胶放入搅拌锅中，搅拌锅开启搅拌速度调为低速，将步骤（4）得到的一次熬煮糖浆缓慢冲入搅拌锅中，待一次熬煮糖浆完全冲入后，将搅拌锅的搅拌速度由低速调到高速，直至搅拌锅中糖浆出现淡白色，再将搅拌速度调整至低速，开始向搅拌锅中缓慢添加蛋清液，添加完成后，将搅拌锅的搅拌速度由低速调到高速，开始8-15分钟的搅拌充气，第一次充浆搅拌完成；②第一次充浆完成后，将搅拌锅的搅拌速度调整至低速，将步骤（4）得到的二次熬煮糖浆缓慢冲入搅拌锅中，待二次熬煮糖浆完全冲入后，将搅拌锅的搅拌速度由低速调到高速，搅拌8-15分钟，第二次充浆搅拌完成，得到充气糖体；

步骤（6）、配料混合：依次将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、植物油和烘焙花生添加至步骤（5）所得的充气糖体中进行混合搅拌，得到混合糖浆；

步骤（7）、产品成型：将步骤（6）所得的混合糖浆依次进行冷却定型、切割成型、包装入库，即得到所述含有玉米提取物的牛轧糖。

2.根据权利要求1所述的含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法，其特征在于：步骤（1）中食用明胶与纯净水的比例为食用明胶：纯净水=1:1，玉米提取物与预处理明胶液的比例为玉米提取物：预处理明胶液=1:2；步骤（2）中食用明胶与明胶液的比例为食用明胶：明胶液=1:1.2～1：1.5；步骤（3）中纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇3.5-4.5重量份、白砂糖3-4重量份、海藻糖1-2重量份、食用盐0.04-0.05重量份；步骤（5）中①第一次充浆搅拌过程中冻胶1.6-1.9重量份、蛋清液0.6-1.2重量份；步骤（6）中全脂乳粉1-1.5重量份、乙基麦芽酚0.01-0.02重量份、无水奶油0.8-1.2重量份、植物油0.8-1.2重量份、烘焙花生10-15重量份。

3.根据权利要求1所述的含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法，其特征在于：步骤（3）中以0.4-0.5Mpa的蒸汽压力进行溶解化糖，用160-200目不锈钢筛网过滤糖浆；步骤（4）中以0.5-0.6Mpa的蒸汽压力进行熬煮。