[发明专利]一种含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，特别涉及一种含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法。

背景技术

牛轧糖是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。牛轧糖的软硬度随着砂糖和糖浆组成比例的不同而变化，当砂糖成分所占的比例较多时，虽然持形效果会保持的好些，但在咀嚼牛轧糖时，易造成牛轧糖易于断裂的脆性或砂性质构；而且也会增加牛轧糖的甜度，易对牙齿和口腔产生不利影响。

将玉米提取物运用于食品中能够提高食品的保质效果和营养价值，但是，食品制作过程中的添加的糖类物质、酸性物质和食品制作温度条件等等都会大大降低玉米提取物的酶活性，最终的食品产品中的食物成品中含有的玉米提取物酶活性大大降低甚至失去活性，使得玉米提取物丧失了运用效果。

因此，如何开发一种在具有良好软性咀嚼性口感、提升外观持形性的同时，具有稳定玉米提取物活性，提高食品保健性的牛轧糖是本技术领域目前需要解决的主要技术问题。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提出一种含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法，通过所述含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法制得的牛轧糖在具有良好软性咀嚼性口感、提升外观持形性的同时，玉米提取物活性稳定，玉米提取物添加效果显著。

本发明采取的解决方案为，一种含有玉米提取物的牛轧糖的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1）、制备明胶液：将食用明胶浸泡在纯净水浸泡24小时，加热溶解，随后使得溶液处于50℃温度条件，加入浓度为0.5mol/L的柠檬酸溶液水解2小时，水解过程中保持溶液PH值为4-6，水解后将溶液在载留分子量为6000的超滤柱上过滤，取分子量小于6000的部分作为所需预处理明胶液；将玉米提取物与所述预处理明胶液混合搅拌，得到所需明胶液；

步骤（2）制备冻胶：将食品明胶浸泡在步骤（1）所得的明胶液中进行混合，按照4-5cm的厚度平均摊入不锈钢盘中，干燥的环境中静止2个小时以上制得冻胶，备用；

步骤（3）、溶解化糖：按顺序依次将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇、白砂糖、海藻糖、食用盐倒入蒸汽夹层锅中，开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当蒸汽加热糖浆温度达到110～115℃，经不锈钢筛网过滤得到过滤糖浆；

步骤（4）、熬煮，将由步骤（3）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①将过滤糖浆打入蒸汽夹层熬煮锅中，以0.5-0.6Mpa的蒸汽压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度至116～119℃时，第一次熬煮完成，由蒸汽夹层熬煮锅中倒出总糖浆量20-25%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将蒸汽夹层熬煮锅中剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到127～129℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；

步骤（5）、充浆搅拌，充浆搅拌分两次进行：①将步骤（2）得到的冻胶放入搅拌锅中，搅拌锅开启搅拌速度调为低速，将步骤（4）得到的一次熬煮糖浆缓慢冲入搅拌锅中，待一次熬煮糖浆完全冲入后，将搅拌锅的搅拌速度由低速调到高速，直至搅拌锅中糖浆出现淡白色，再将搅拌速度调整至低速，开始向搅拌锅中缓慢添加蛋清液，添加完成后，将搅拌锅的搅拌速度由低速调到高速，开始8-15分钟的搅拌充气，第一次充浆搅拌完成；②第一次充浆完成后，将搅拌锅的搅拌速度调整至低速，将步骤（4）得到的二次熬煮糖浆缓慢冲入搅拌锅中，待二次熬煮糖浆完全冲入后，将搅拌锅的搅拌速度由低速调到高速，搅拌8-15分钟，第二次充浆搅拌完成，得到充气糖体；

步骤（6）、配料混合：依次将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、植物油和烘焙花生添加至步骤（5）所得的充气糖体中进行混合搅拌，得到混合糖浆；

步骤（7）、产品成型：将步骤（6）所得的混合糖浆依次进行冷却定型、切割成型、包装入库，即得到所述含有玉米提取物的牛轧糖。