[发明专利]加工蛋品及用于鉴别其的方法

说明书

[问题]提供能够制备在用热水恢复时具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品，以及用于鉴别此种加工蛋品的方法。[解决手段]所述加工蛋品的特征在于在使用快速粘度分析仪(RVA)的粘度测量中具有20cP/min以上的斜率。所述用于鉴别适于被膨化的加工蛋品的方法包括将加工蛋品和水混合，使用快速粘度分析仪(RVA)测量前述步骤的混合物的粘度，和基于获自前述步骤的测量结果计算粘度变化的斜率。

技术领域

本发明涉及加工蛋品(经加工的蛋，processed egg)，并且更具体地涉及适用于具有良好可恢复性的膨化蛋制品(puffed egg product)的加工蛋品。此外，本发明还涉及用于鉴别适用于具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品的方法。

背景技术

目前市场上已有具有多种干燥成分的方便面。肉、蔬菜、虾、章鱼、膨化蛋制品(如熘糊蛋(西式炒蛋或西式炒嫩蛋，scrambled egg))等是已知的这些配料(成分，ingredient)类型。

在这些配料中，作为在用热水恢复后可食用的膨化产品如即食型熘糊蛋，使用冻干产品或热风干产品。

冻干产品例如通过以下方式制备：将作为原料的打散的生蛋倒入少量的热水中以对其进行加热并使其凝结，然后使凝结的蛋通过金属滤网等以制备具有合适粒度的熘糊蛋样产品，和将所得的产品直接原样冻干。

另一方面，热风干产品例如通过以下方式制备：将作为起始材料的粉状蛋连同调味液一起揉捏，然后利用微波将其加热或闷蒸(smothering)，之后，利用热风将所得的产品干燥(例如，参见专利文献1和专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：JP-B-3012052

专利文献2：JP-B-3252126

发明概述

发明要解决的问题

存在这样的问题，即一些膨化产品如热风干的熘糊蛋用热水恢复较差并且这导致不佳的质地。这样的令人不快的熘糊蛋的原因之一是蛋的膨化不足。

对膨化可能具有一定影响的因素包括加工蛋品、膨化剂、温度条件等。要使用的膨化剂的量和温度条件可以在一定程度上被控制。然而，还不知晓哪种类型的加工蛋品对膨化将会具有哪种类型的影响，并且还不知晓鉴别合适的蛋品的方式。因此，存在这样的问题，即难以获得具有合适品质的膨化产品如熘糊蛋。

鉴于上述问题，形成了本发明。即，本发明的一个目的是提供能够制备在用热水恢复时具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品，以及用于鉴别这样的加工蛋品的方法。

解决问题的手段

本发明的发明人密切研究了加工蛋品并且发现使用具有特定物理值的加工蛋品的膨化蛋制品的膨化性和可恢复性优异，从而完成本发明。

为了解决上述问题，本发明提供一种加工蛋品，其在使用快速粘度分析仪(下文中称为″RVA″)的粘度测量中具有20cP/min以上的斜率。优选地，所述加工蛋品具有120cP以上的峰值粘度，并且更优选地，所述加工蛋品是液体或粉状的。

根据这样的特性，在RVA中具有特定值的加工蛋品可以提供具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品。

此外，为了解决上述问题，本发明提供一种用于鉴别适合于被膨化的加工蛋品的方法，所述方法包括将加工蛋品和水混合；使用快速粘度分析仪(RVA)测量前述步骤的混合物的粘度；和基于获自前述步骤的测量结果计算粘度变化的斜率。

根据这样的特性，所述方法能够简单地鉴别能够制备具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品。

发明的效果