[发明专利]一种面包虾的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于面包虾制备领域，具体涉及一种面包虾的制备方法。

背景技术

面包虾是将鲜虾仁或虾泥裹上浆料、面包屑，同时辅以蛋液、配料等其他的辅助处理，再经过煎、炸而成，具有鲜香脆、营养丰富的特点，深的大众的喜爱。裹浆组成和油炸方式是影响油炸面包虾品质的重要因素。目前的裹浆组成和传统油炸方法制得的面包虾脂肪含量较高（30%以上），有害人体健康。因此急需寻找一种能够降低油炸面包虾的吸油量，提高产品的品质，延长产品的货架期的面包虾的制备方法。

发明内容

针对出口面包虾产品含油率高（30%以上）的问题，本发明的目的在于提供一种能够降低油炸面包虾的吸油量，提高产品的品质，延长产品的货架期的面包虾的制备方法。为实现上述目的，本发明采用单体速冻和低温真空油炸相结合的工艺，并研制了一种可以同时锁住虾仁水分和降低面包虾含油率的被膜剂（裹浆粉）。

一种面包虾的制备方法，包括在虾仁表面均匀裹上一层裹浆和采用低温低压油炸技术对包裹面包糠的虾仁进行处理；裹浆的制备为：裹浆粉中加入1.2重量倍数的水，水的温度为3-5℃，搅拌均匀，制成稀糊状的裹浆，其中裹浆粉的主要原料按重量份数计包括：木薯淀粉20-30份、谷朊粉20-30份、食用盐2-4份、香辛料5-10份、白砂糖1-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯2-6份、膨松剂1-5份；低温低压油炸技术为：在压力为2-5kPa，温度为60-80℃下，油炸2.5-3min。

包括如下具体步骤：

（1）开背：将鲜虾清洗干净，去除虾肠及虾身部的壳保留虾尾部的壳，将去壳后的虾身开背成蝴蝶状；

（2）泡保水剂：将蝴蝶状的虾仁浸泡在保水剂中，浸泡时间为0.2-2h；

（3）清洗消毒：用0.1wt%的次氯酸钠溶液清洗经步骤（2）处理的虾仁；

（4）配浆：在裹浆粉中加入1.2重量倍数的水，水的温度为3-5℃，搅拌均匀，制成稀糊状的裹浆；其中裹浆粉的主要原料按重量份数计包括：木薯淀粉20-30份、谷朊粉20-30份、食用盐2-4份、香辛料5-10份、白砂糖1-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯2-6份、膨松剂1-5份；

（5）裹浆：在步骤（3）得到的虾仁表面均匀裹上一层裹浆；

（6）裹面包糠：将步骤（5）处理后的虾仁，在裹浆未干前迅速裹上一层面包糠；

（7）单体速冻：将经步骤（6）处理后的虾仁置于-21 ~-18℃，冷冻30-40min；

（8）低温低压油炸：在压力为2-5kPa，温度为60-80℃下，油炸2.5-3min；

（9）包装冷藏：将油炸后的面包虾自然冷却至20℃以下，装包装袋，然后进行速冻，使冻后的虾体中心温度为-18℃以下，最后低温储存即制得。

所述面包虾中虾仁的重量占比为48-50%。

本发明的显著优点：

1）采用保水效果好、支链淀粉含量高达83%的木薯淀粉、谷朊粉、增稠剂乙酰化二淀粉磷酸酯等制作面包虾的皮膜剂，在面包虾表面形成网络结构，能有效阻止内部水分的溢出和油脂的进入，从而降低吸油率。

2）利用先单体速冻再低温真空油炸工艺降低了产品的吸油率。将涂有皮膜剂的面包虾先单体速冻再低温真空油炸，使速冻后的面包虾形成细小冰晶，在油炸时，冰晶迅速升华，表层迅速糊化，并在极短时间内使表层酥化，内层熟化松软，降低了吸油率和含油率。

3）研究采用低温真空油炸工艺对涂抹面包虾进行油炸，利用真空技术降低油炸温度（仅需<80℃）、降低面包虾的含油率，减少食用油高温氧化对人体健康危害的风险，提高食品营养指标，保留对虾的独特香脆风味，增加产品附加值。

4）在减压条件下进行油炸，面包虾中水分汽化温度降低，使得面包虾内的水分在短时间内迅速脱掉，易使制得的面包虾缺水发硬，故本发明在低温低压油炸前对虾仁进行浸泡保水剂和涂覆被膜剂的结合处理，在降低吸油率的同时能够有效地将水分锁住在虾仁内。

5）本发明制得的面包虾含油率低于15%。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

面包虾的制备包括如下具体步骤：

（1）开背：将鲜虾清洗干净，去除虾肠及虾身部的壳保留虾尾部的壳，将去壳后的虾身开背成蝴蝶状；

（2）泡保水剂：将蝴蝶状的虾仁浸泡在保水剂中，浸泡时间为0.2h；

（3）清洗消毒：用0.1wt%的次氯酸钠溶液清洗经步骤（2）处理的虾仁；