[发明专利]一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法

权利要求书

1.一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，其特征在于，按以下步骤进行：

(1)选材和原料预处理：选择优质新鲜紫薯，洗净切块后先后进行护色处理和漂烫处理，捞出冷却后进行打浆得到紫薯泥，备用；将新鲜黄冠梨清洗后去皮去核，然后切块后进行压榨得到梨汁，备用；

(2)酶解糖化：按紫薯泥与梨汁之间的重量比为1:2～2:1分别称取原料，将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备酶解液，向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.1～0.3％的淀粉酶后，将锥形瓶置于45～55℃的水浴锅中，酶解pH控制为5.5～6.5，酶解时间为25～35min；再依次向锥形瓶中加入紫薯泥和梨汁总质量0.1～0.3％的果胶酶与紫薯泥和梨汁总质量0.1～0.3％的糖化酶后，将锥形瓶置于45～55℃的水浴锅中，糖化pH控制为3.5～5.5，糖化时间为85～95min；糖化结束后，进行抽滤，取上部清液即得紫薯黄冠梨汁糖化液，并将紫薯黄冠梨汁糖化液泵入发酵罐中，装量为发酵罐容量的70～80％；

(3)SO₂杀菌：按紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间1/1000～1/900的重量比例向发酵罐中加入浓度5～8％的亚硫酸；

(4)调糖和调酸：测定紫薯黄冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，当含糖量不足时用砂糖调整紫薯黄冠梨汁糖化液的糖度为20～25％；当含酸量不足时通过添加柠檬酸，使紫薯黄冠梨汁糖化液的最终含酸量达到8～12g/L；

(5)制备酵母菌种子液：筛选具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性以及高SO₂耐受性的库德里阿兹威氏毕赤酵母，进行扩大培养，即得酵母菌种子液；

(6)将酵母菌种子液进行离心得到固体物质，离心条件：转速4000r/min、离心温度为4℃、离心时间1min，再将固体物质通过9％的生理盐水进行多次洗脱后重悬；

(7)接种发酵：按发酵罐中紫薯黄冠梨汁量的3～6％(v/v)，将经过步骤(6)处理后的酵母菌种子液接种到经过步骤(4)处理后的紫薯黄冠梨汁糖化液中进行主发酵，主发酵采取密闭式发酵，发酵时间11～14天，发酵温度控制在28℃，在发酵高峰期控制温度不超过25℃；

(8)陈酿发酵：主发酵结束后进行第1次换瓶，换瓶后进行7～10天的后发酵；

(9)换瓶澄清：后发酵后隔4～6天换1次瓶，再每隔10～15天后换瓶2～3次；换瓶时采用虹吸法，不能搅动底层沉淀；经过换瓶后，若复合果酒的透明度仍不够，通过添加明胶和单宁澄清；澄清完成后过滤得到初酒，将初酒密封后于10℃以下陈酿至少6个月；

(10)成品调配：陈酿完成后检测初酒的酒精度、酸度、糖度、微生物含量和稳定性；根据NY/T 1508-2007绿色果酒标准进行，分别以酒精度(20℃)为7-18％、酸(以酒石酸计)为4.0～9.0g/L、半干型总糖4.1～12.0g/L的标准对成品进行调配；当酒精度没达标时，通过添加酒精对酒精度进行调整，当酸度不足时，通过添加柠檬酸对酸度进行调整，当糖度不足时，通过添加黄冠梨的浓缩汁对糖度进行调整；

(11)硅藻土过滤：将调配好的紫薯黄冠梨复合果酒进行硅藻土过滤，瓶装后进行巴氏灭菌，最后将紫薯黄冠梨复合果酒进行无菌玻璃瓶灌装。

2.根据权利要求1所述的一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(1)中护色处理为将紫薯块放入1％的柠檬酸亚锡二钠溶液中浸泡4～6min。

3.根据权利要求1或2所述的一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(1)中漂烫处理是将经过护色处理后的紫薯块切成片状后放入95～100℃的热水中漂烫9～10min。

4.根据权利要求1或2所述的一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(2)中紫薯酶解的工艺条件为：向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.1％的淀粉酶后，将锥形瓶置于50℃的水浴锅中，酶解pH控制为6.0，酶解时间为30min。

5.根据权利要求1或2所述的一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(2)中紫薯黄冠梨混合果汁液糖化的工艺条件为：紫薯泥和梨汁总质量0.10％的果胶酶与紫薯泥和梨汁总质量0.10％的糖化酶后，将锥形瓶置于50℃的水浴锅中，糖化pH控制为4.0，糖化时间为90min。

6.根据权利要求1或2所述的一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(3)中紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间重量比例为1/950，亚硫酸的浓度为6％。