[发明专利]一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒制作技术领域，具体涉及一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法。

背景技术

果酒是以植物果实为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，与白酒相比，具有低酒度、高营养、益脑健身等特点。

紫薯又称黑薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纤维、维生素等营养成分外，其矿物质丰富，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。据检测证明，紫薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有丰富的硒元素，硒元素已经被世界医学界称为抗癌之王。而其所富含的花青素已被证明具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂等保健作用。

黄冠梨是以雪花梨和日本新世纪梨杂交培育而成，成熟后的果实果皮为黄色，果面光洁无锈，果点小而密，果肉洁白，肉质细而松脆，汁液含量丰富，风味酸甜适口，是我国梨的主栽品种之一。梨中的营养物质可以使身体细胞保持健康状态，辅助器官排毒、净化身体、软化血管、增进血液循环，并可以把钙质输送到骨骼，加强骨钙质。另外，加热后的梨汁中含有大批的多酚物质，具备良好的抗癌功用。

公开号为CN105950341A的专利公开了一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，该制作方法包括以下步骤：(1)将紫薯打浆，经液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁；将梨压榨得到梨汁；(2)将紫薯汁和梨汁混合后装入无菌发酵罐中，并加入活化的酵母进行发酵，然后澄清过滤，再经灌装、灭菌，即得到紫薯梨酒成品。该发明中仅仅对紫薯进行了液化和糖化得到紫薯汁，然后再将紫薯汁与梨汁进行混合后进行无菌发酵，然而，采用该方法紫薯的酶解出汁率不高，制得的紫薯梨复合果酒酒精度不高，且颜色不透明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，该方法可提高紫薯的酶解出汁率、紫薯黄冠梨汁的糖化出汁率、果酒的酒精度以及果酒的颜色透明度。

为实现上述目的，本发明提供了一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，按以下步骤进行：

(1)选材和原料预处理：选择优质新鲜紫薯，洗净切块后先后进行护色处理和漂烫处理，捞出冷却后进行打浆得到紫薯泥，备用；将新鲜黄冠梨清洗后去皮去核，然后切块后进行压榨得到梨汁，备用；

(2)酶解糖化：按紫薯泥与梨汁之间的重量比为1:2～2:1分别称取原料，将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备酶解液，向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.1～0.3％的淀粉酶后，将锥形瓶置于45～55℃的水浴锅中，酶解pH控制为5.5～6.5，酶解时间为25～35min；再依次向锥形瓶中加入紫薯泥和梨汁总质量0.1～0.3％的果胶酶与紫薯泥和梨汁总质量0.1～0.3％的糖化酶后，将锥形瓶置于45～55℃的水浴锅中，糖化pH控制为3.5～5.5，糖化时间为85～95min；糖化结束后，进行抽滤，取上部清液即得紫薯黄冠梨汁糖化液，并将紫薯黄冠梨汁糖化液泵入发酵罐中，装量为发酵罐容量的70～80％；

(3)SO₂杀菌：按紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间1/1000～1/900的重量比例向发酵罐中加入浓度5～8％的亚硫酸；

(4)调糖和调酸：测定紫薯黄冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，当含糖量不足时用砂糖调整紫薯黄冠梨汁糖化液的糖度为20～25％；当含酸量不足时通过添加柠檬酸，使紫薯黄冠梨汁糖化液的最终含酸量达到8～12g/L；

(5)制备酵母菌种子液：筛选具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性以及高SO₂耐受性的库德里阿兹威氏毕赤酵母，进行扩大培养，即得酵母菌种子液；

(6)将酵母菌种子液进行离心得到固体物质，离心条件：转速4000r/min、离心温度为4℃、离心时间1min，再将固体物质通过9％的生理盐水进行多次洗脱后重悬；

(7)接种发酵：按发酵罐中紫薯黄冠梨汁量的3～6％(v/v)，将经过步骤(6)处理后的酵母菌种子液接种到经过步骤(4)处理后的紫薯黄冠梨汁糖化液中进行主发酵，主发酵采取密闭式发酵，发酵时间11～14天，发酵温度控制在28℃，在发酵高峰期控制温度不超过25℃；

(8)陈酿发酵：主发酵结束后进行第1次换瓶，换瓶后进行7～10天的后发酵；

(9)换瓶澄清：后发酵后隔4～6天换1次瓶，再每隔10～15天后换瓶2～3次；换瓶时采用虹吸法，不能搅动底层沉淀；经过换瓶后，若复合果酒的透明度仍不够，通过添加明胶和单宁澄清；澄清完成后过滤得到初酒，将初酒密封后于10℃以下陈酿至少6个月；