[发明专利]一种低糖大果山楂果脯的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种低糖大果山楂果脯的加工方法。

背景技术

大果山楂由传统的小果南山楂经过选育嫁接而得，为蓄薇科苹果属植物台湾林擒或光萼林擒的果实，属于南山楂的一种，其果大，肉质细嫩，味道清香酸甜。大果山楂营养丰富，富含黄酮类，多酚、熊果酸、有机酸、单宁等物质，研究表明，大果山楂具有降血压、促睡眠、抑菌，预防肿瘤、抗氧化和提高免疫力等药用功效。

果脯是我国的一种传统食品，因其良好的色泽和口感以及耐贮藏性而深受广大消费者的喜爱。传统的果脯含糖量在65％以上，是典型的高糖果脯，但过多地摄入食糖对人体健康不利，如诱发心血管病、肥胖症等多种疾病。因此，改进传统高糖果脯生产工艺，降低果脯含糖量，加工低糖果脯(含糖量为40％-55％)已成为果脯蜜饯行业发展目标之一。低糖果脯由于糖度低，存在渗糖速度慢，使用传统渗糖方法不利于糖液的渗入。目前市场上的大果山楂果脯产品大部分属于高糖果脯，还添加了食品防腐剂和着色剂，使其加工成本高且失去大果山楂原有的风味。

发明内容

针对上述不足，本发明旨在提供一种采用新鲜大果山楂加工，未添加食品防腐剂和着色剂，不仅保留了大果山楂本身的风味和营养价值，还具有颜色鲜亮、酸甜可口等特点的低糖大果山楂果脯的加工方法。

为实现上述技术效果，本发明提供的技术方案是这样的：一种低糖大果山楂果脯的加工方法，包括选料、清洗、去皮、切块、护色、糖煮、渗糖、烘干、包装，用氯化钠溶液对大果山楂块进行护色，采用微波技术进行渗糖。

其中，所述的护色步骤具体为：将大果山楂块放入质量分数为1.0-3.0％的氯化钠溶液浸泡，捞出，沥干。

其中，所述的糖煮步骤具体为：将护色后的大果山楂块放入质量分数为40-50％的糖液中煮沸。

其中，所述的渗糖步骤具体为：将糖煮后的大果山楂块连同糖液一起放入微波炉，在微波功率70-420W下渗糖。

其中，所述的烘干步骤具体为：将渗糖后的大果山楂果脯均匀铺在烘盘上，在55-65℃下烘烤6-9h，至含水率达到25-35％，含糖量为40-50％。

其中，所述的浸泡时间为5-20min。

其中，所述的糖煮时间为15-30min。

其中，所述的微波时间为10-60min。

其中，糖液和大果山楂块的质量比为1:1。

其中，所述的选料、清洗、去皮、切块、包装步骤分别为：

选料：挑选一定量大小和颜色均匀、无病害、无伤烂的新鲜大果山楂为原料；

清洗：将经过挑选的大果山楂用清水洗净泥沙杂质，剪去蒂把，并沥干；

去皮：用水果刀将清洗干净的大果山楂皮去掉；

切块：将去皮的大果山楂切成均匀的八块，并去掉果核；

包装：用食品包装袋进行抽真空包装。

需要说明的是，糖煮步骤所述的糖液和大果山楂块的质量比为1:1。

本发明与传统方法相比，具有以下优点：

1.本发明采用氯化钠溶液对大果山楂块进行护色，使防止大果山楂块发生酶促褐变，使大果山楂果脯颜色鲜亮；

2.渗糖所用糖液即为糖煮后的糖液，充分利用糖液，节约了加工成本；

3.采用微波技术进行渗糖，可膨化大果山楂内部组织，加速糖液渗透，大大缩短了渗糖时间，且最大限度地保持大果山楂原有的品质和风味；

4.未添加任何食品防腐剂和着色剂，保持了大果山楂的原汁原味；

5.本发明所制得的低糖大果山楂果脯呈黄褐色，色泽均一，质地软硬适中，具有大果山楂特有的风味，酸甜可口、营养丰富，具有美容养颜、降脂消食等功效，作为健康休闲食品直接食用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的权利要求书做进一步说明，但不构成对本发明的任何限制，任何以本发明的技术方案为基础所作出的有限次修改仍然属于本发明所要保护的内容。

实施例1

(1)选料：挑选一定量大小和颜色均匀、无病害、无伤烂的新鲜大果山楂为原料；

(2)清洗：将经过挑选的大果山楂用清水洗净泥沙杂质，剪去蒂把，并沥干；

(3)去皮：用水果刀将清洗干净的大果山楂皮去掉；

(4)切块：将去皮的大果山楂切成均匀的八块，并去掉果核；

(5)护色：将大果山楂块放入1.0％(w/w)的氯化钠溶液浸泡20min护色，然后将大果山楂块捞出，沥干水分；