[发明专利]耐热耐剪切乳化油脂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种耐热耐剪切乳化油脂及其制备方法，耐热耐剪切乳化油脂按重量份计，各原料组分如下：经酶处理后的酪朊酸钠0.5‑10份，油脂5‑30份，连续相介质60‑94份，其它乳化剂0‑10份，碳水化合物0‑20份，缓冲盐0‑1份，天然抗氧化剂0‑0.1份。本发明能够耐受高强度热处理和剪切破坏，且该乳化油脂在食品饮料等终端产品中具有良好的稳定性，货架期内不发生脂肪上浮等稳定性问题。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种耐热耐剪切乳化油脂及其制备方法。

背景技术

利用乳化技术将食用油脂制备成水包油型（O/W）乳状液在食品领域十分常见，这种将油水两相融合在同一食品中的技术赋予了食品更丰富的营养、多样化的质构、顺滑的口感等多种益处。咖啡、奶茶、植物蛋白饮料等饮料产品尤其对乳化油脂有庞大的需求，在这些饮料产品中，人们常把乳化油脂称为“植脂末”或“奶精”，而在大部分类型的饮料中，乳化油脂以乳化香精的形式出现，提供精油的天然感官体验。无论哪种饮料产品，只要乳化油脂存在，其性能将直接影响到饮料产品的品质，尤其是货架期长达9个月以上的常温包装饮料。

对于含有乳化油脂的包装饮料而言，产品在货架期内保持物理稳定是十分困难的，经常发生脂肪上浮等失稳现象，在储运环境恶劣的情况下更容易发生。除了货架期内的稳定性，乳化油脂还要面临饮料产品严苛的生产工艺的挑战。饮料在生产过程中通常要面临高强度的热处理和剪切作用，有时甚至是两者同时出现，两者对于乳化油脂都会产生一定的破坏作用，导致乳化剂与油脂的脱离，乳化剂自身的降解和油滴的聚集等，给产品质量带来隐患，即使经受住了生产的考验，乳化油脂遭受的破坏在货架期内也会逐渐显现。酪朊酸钠是植脂末等乳化油脂的常用乳化剂，由牛乳中的酪蛋白衍生而来，是大分子蛋白质类乳化剂，不仅能够提供乳化功效，还能赋予乳化油脂牛奶的香气和营养，同时由于来源天然，也被普遍认为是消费者友好的天然乳化剂，因此成为乳化油脂首选的乳化剂。尽管如此，酪朊酸钠仍然存在一定的缺陷，其自身热稳定性虽好，但作为大分子乳化剂，其降低油水界面张力的能力不及小分子乳化剂，大分子的空间位阻导致了其与油脂液滴的疏水结合不够致密，对热处理和剪切作用比较敏感，导致经工艺破坏后稳定性下降。商品化的植脂末通常还添加一些小分子类乳化剂，在一定程度上提高了稳定性，但不能从根本上解决酪朊酸钠的失稳问题，且小分子乳化剂多为人工合成，与目前食品追求天然的发展趋势背道而驰。

发明内容

本发明的目的在于提供一种耐热耐剪切乳化油脂，能够耐受高强度热处理和剪切破坏，且该乳化油脂在食品饮料等终端产品中具有良好的稳定性，货架期内不发生脂肪上浮等稳定性问题。

本发明还提供了上述耐热耐剪切乳化油脂的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种耐热耐剪切乳化油脂，按重量份计，各原料组分如下：经酶处理后的酪朊酸钠0.5-10份，油脂5-30份，连续相介质60-94份，其它乳化剂0-10份，碳水化合物0-20份，缓冲盐0-1份，天然抗氧化剂0-0.1份。

作为优选，按重量份计，各原料组分如下：经酶处理后的酪朊酸钠1-5份，油脂10-25份，连续相介质65-90份，其它乳化剂2-8份，碳水化合物1-10份，缓冲盐0.1-0.6份，天然抗氧化剂0.01-0.05份。

作为优选，所述油脂为植物油（如大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、菜籽油、椰子油等）、氢化植物油（如氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化椰子油等）、乳脂肪（如无水奶油）、精油（柠檬精油、甜橙精油等）、中链甘油三酸酯中的一种或几种。

作为优选，所述连续相介质为水、丙二醇、丙三醇、葡萄糖浆中的一种或几种。

作为优选，所述经酶处理后的酪朊酸钠为采用谷氨酰胺转氨酶对酪朊酸钠交联处理，交联处理的温度为45-50℃，时间0.5-4小时，谷氨酰胺转氨酶用量为酪朊酸钠重量的0.01%-1%（优选0.1%-0.8%）。