[发明专利]一种紫薯、紫马铃薯饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种紫薯、紫马铃薯饮料的制备方法。

背景技术

紫薯和紫马铃薯除了含有普通薯类的营养成分，还含有花色苷和硒元素，是天然的保健食品。但目前对其加工仍处于初级阶段，市场上产品形式单一，口感单调，无法满足消费者的需求。

到目前为止，有学者研发出马铃薯蛋白乳饮料(冯元春)，马铃薯酸奶(杨玉玲)，关于紫马铃薯植物饮料的相关报道较少，主要是因为其富含淀粉，直接制成饮料后产品易分层，稳定性差，且口感不易被接受。而同为薯类的紫薯色泽鲜艳，口感良好，将紫薯和紫马铃薯作为原料可以改善产品的味道；寻找合适的方法解决饮料的稳定性问题十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫薯、紫马铃薯饮料及其制备方法，生产一款颜色鲜艳，口感良好，营养丰富的饮料。

一种紫薯、紫马铃薯饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将洗净的紫薯、紫马铃薯去皮，切0.5～2cm左右的薄片，100℃蒸汽灭酶3～6min；

(2)将灭酶后的原料破碎，蒸煮20～40min使其彻底糊化，糊化完全的薯泥加水用胶体磨磨浆得浆液；

(3)往浆液中加入α淀粉酶酶解，α淀粉酶的添加量为2～12U/g，酶解温度为50～75℃，酶解时间为10min～120min；再加入糖化酶进行糖化，加入苹果酸和柠檬酸调pH值为4.2～4.5，糖化酶的添加量100～500U/g，酶解温度50～75℃，酶解时间30min～150min，酶解结束100℃灭菌5min，得到酶解液；

(4)将酶解液同蔗糖、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠混合均匀；

(5)灌装后高压蒸汽灭菌，灭菌温度控制在85～105℃，灭菌时间为5～15min，冷却，得紫薯、紫马铃薯饮料。

进一步地，以重量份计，各原料的用量为：紫薯100～300份、紫马铃薯100～300份、水1000～2000份、蔗糖10～100份、柠檬酸0.1～2份、苹果酸0.1～2份、结冷胶0.1～1份、黄原胶0.1～1份、羧甲基纤维素钠0.1～1份。

优选地，步骤(2)中胶体磨转子的转速为3000～20000r/min。

步骤(3)中，α淀粉酶酶解温度为60～70℃，α淀粉酶添加量为6～8U/g，酶解时间为40～60min。糖化酶糖化时间为80min～120min，糖化酶的添加量200～300U/g，温度60～70℃。

步骤(5)中灭菌后的饮料用水冷却至50℃时摇晃均匀后再用水继续冷却。

采用上述方法制备获得的紫薯、紫马铃薯饮料解决了采用富含淀粉原料制得的饮料易分层，稳定性差的缺陷，且口感好，产品富含花青素，颜色鲜艳，营养丰富。

本发明以紫薯、紫马铃薯为主要原料，采用特定的方法进行处理，并合理搭配其比例使得所制备的饮料口感风味达到最佳，且营养成分能够满足人体需求。

附图说明

图1是用α淀粉酶酶解紫薯浆的过程中，DE值随酶解温度的变化曲线图。

图2是用α淀粉酶酶解紫薯浆的过程中，DE值随α淀粉酶添加量的变化曲线图。

图3是用α淀粉酶酶解紫薯浆的过程中，DE值随酶解时间的变化曲线图。

图4是用糖化酶酶解薯浆的过程中，DE值随酶解时间的变化曲线图。

图5是用糖化酶酶解薯浆的过程中，DE值随糖化酶添加量的变化曲线图。

图6是用糖化酶酶解薯浆的过程中，DE值随糖化温度的变化曲线图。

具体实施方式

实施例1

将洗净的紫薯、紫马铃薯去皮，切0.5～2cm左右的薄片，100℃蒸汽灭酶3～6min。将灭酶后的原料破碎，蒸煮20～40min使其彻底糊化，糊化完全的薯泥加水用胶体磨磨浆得浆液。

往浆液中加入α淀粉酶进行酶解。分别以酶解温度、α淀粉酶添加量、酶解时间为横坐标，以DE值为纵坐标，绘制DE值的变化曲线，如图1、2、3所示。根据曲线图，选择较佳的数值范围：酶解温度为60～70℃，α淀粉酶添加量为6～8U/g，酶解时间为40～60min。

加入苹果酸和柠檬酸调pH值为4.2～4.5，再加入糖化酶进行糖化。分别以糖化时间、糖化酶添加量、温度为横坐标，以DE值为纵坐标，绘制DE值的变化曲线，如图4、5、6所示。根据曲线图，选择较佳的数值范围：糖化时间为80min～120min，糖化酶的添加量200～300U/g，温度60～70℃。

实施例2