[发明专利]一种利用红毛藻降低广式月饼皮中丙烯酰胺的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用红毛藻降低广式月饼皮中丙烯酰胺的方法。

背景技术

丙烯酰胺被发现在多种食品尤其是淀粉类食品的高温加工过程中产生，如月饼、薯条、饼干、油条、油饼、蛋糕等。现代科学研究表明，丙烯酰胺对试验动物具有神经、生殖、遗传毒性和致癌性，广式月饼在中国南方地区，特别是福建、广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品，也是深受消费者青睐的烘焙食品之一。然而广式月饼在烘烤过程中产生大量的丙烯酰胺，其中主要是在月饼皮上，由于生产配方原料不同广式月饼皮中丙烯酰胺含量也不相同，在200～2000μg/kg之间，这给消费者带来潜在的健康威胁。目前已有针对薯条、油条等食品的减少丙烯酰胺生成的方法，但尚未有专门针对广式月饼皮来降低丙烯酰胺含量的方法。

发明内容

本发明的目的是针对现有降低广式月饼皮丙烯酰胺技术的不足，在保证广式月饼皮原有感官品质和不增加复杂加工工序的基础，提供了一种利用食源性天然产物与物理加工的方法，来达到降低广式月饼皮丙烯酰胺的目的，提高广式月饼的食用安全性。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种利用红毛藻降低广式月饼皮中丙烯酰胺的方法，将红毛藻粉添加入广式月饼皮生产原料配方中，焙烤时刷涂红毛藻提取液，并在烘烤过程中避开丙烯酰胺最佳生成温度，从而减少广式月饼皮丙烯酰胺含量；

其中，广式月饼皮生产原料配方中各组份按重量份数计包括：红毛藻粉10～15份、中筋面粉100份、奶粉5份、转化糖浆75份、食用纯碱1份、花生油25份；

具体步骤如下：

（1）红毛藻粉制备：新鲜红毛藻经清洗、晾晒至水分含量小于8%后，粉碎过50目筛制备而得；

（2）红毛藻提取液制备：红毛藻粉加20倍重量的热水1h，过滤提取，得滤液Ⅰ，滤渣再经15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流30min，过滤提取，得滤液Ⅱ，合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ后经50℃真空浓缩去除乙醇后，制备得到的5%浓度浓缩液即为红毛藻提取液；

（3）制备混合液：取蛋黄液与红毛藻提取液重量比为3：1混合制成混合液；

（4）先将转化糖浆、花生油和食用纯碱混合，再加入中筋面粉、红毛藻粉和奶粉搅拌混合均匀成面团。

（5）月饼皮面团用保鲜膜包好，常温静置松弛2h；

（6）按照皮馅重量比3:7的比例，将饼皮包好馅料，再月饼模子压出花纹定型成月饼坯；

（7）月饼坯在焙烤前表面喷一层红毛藻提取液，月饼坯放入200℃～220℃烤箱烘烤5min后，饼坯表面再刷混合液（蛋黄液与红毛藻提取液重量比为3∶1），最后在200℃～220℃烤箱再烘烤10～15min；

（8）月饼坯经冷却至40℃以下后，包装成品。

本发明的显著优点为：

广式月饼中的丙烯酰胺主要是月饼皮焙烤过程中生成，本发明利用天然的红毛藻及其提取物降低广式月饼皮中丙烯酰胺，未使用化学添加剂，提高食品安全性；同时根据广式月饼皮加工过程中丙烯酰胺生成规律，避开广式月饼皮烘烤过程中丙烯酰胺最佳生成温度160℃～180℃，通过物理方法调整加工工艺来达到减少广式月饼皮丙烯酰胺生成量的目的。

具体实施方式

一种利用红毛藻降低广式月饼皮中丙烯酰胺的方法，将红毛藻粉添加入广式月饼皮生产原料配方中，焙烤时刷涂红毛藻提取液，并在烘烤过程中避开丙烯酰胺最佳生成温度，从而减少广式月饼皮丙烯酰胺含量；

其中，广式月饼皮生产原料配方中各组份按重量份数计包括：红毛藻粉10～15份、中筋面粉100份、奶粉5份、转化糖浆75份、食用纯碱1份、花生油25份；

具体步骤如下：

（1）红毛藻粉制备：新鲜红毛藻经清洗、晾晒至水分含量小于8%后，粉碎过50目筛制备而得；

（2）红毛藻提取液制备：红毛藻粉加20倍重量的热水1h，过滤提取，得滤液Ⅰ，滤渣再经15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流30min，过滤提取，得滤液Ⅱ，合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ后经50℃真空浓缩去除乙醇后，制备得到的5%浓度浓缩液即为红毛藻提取液；

（3）制备混合液：取蛋黄液与红毛藻提取液重量比为3：1混合制成混合液；

（4）先将转化糖浆、花生油和食用纯碱混合，再加入中筋面粉、红毛藻粉和奶粉搅拌混合均匀成面团。

（5）月饼皮面团用保鲜膜包好，常温静置松弛2h；

（6）按照皮馅重量比3:7的比例，将饼皮包好馅料，再月饼模子压出花纹定型成月饼坯；