[发明专利]一种改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物

权利要求书

1.一种大豆蛋白酶解产物在改善酸乳质构及流变特性中的应用，其特征在于所述大豆蛋白酶解产物通过如下方法制备得到：

采用胰酶或Alcalase碱性蛋白酶对大豆蛋白进行酶解，然后加入风味蛋白酶对大豆蛋白进行酶解，至水解度达到8%～20 %，得到酶解液；将所得酶解液离心除去不溶性物质，得到所述改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物；

所述酶解的具体步骤为以下（1）或（2）中的任意一种：

（1）先加入胰酶或Alcalase碱性蛋白酶酶解，水解度达到4%～10 %时灭酶，然后加入风味蛋白酶酶解，至水解度达到8%～20 %后灭酶；

（2）先加入胰酶或Alcalase碱性蛋白酶酶解，水解度达到4%～10 %时直接加入风味蛋白酶继续酶解，至水解度达到8%～20 %后灭酶。

2.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白酶解产物在改善酸乳质构及流变特性中的应用，其特征在于：所述的酶解条件为：温度45～55 ℃，料液比1:（7～15）。

3.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白酶解产物在改善酸乳质构及流变特性中的应用，其特征在于：所述Alcalase碱性蛋白酶酶解时，控制酶解pH为8.0～9.0；胰酶或风味蛋白酶酶解的pH控制为6.5～7.5。

4.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白酶解产物在改善酸乳质构及流变特性中的应用，其特征在于：所述的灭酶是指采用80～100 ℃水浴10～30 min。

5.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白酶解产物在改善酸乳质构及流变特性中的应用，其特征在于所述的离心条件为：温度4～10 ℃，离心转速6000～10000 rpm，时间15～30min。