[发明专利]一种改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物

说明书

本发明属于食品工业技术领域，公开了一种改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物。所述大豆蛋白酶解产物通过如下方法制备得到：采用胰酶和Alcalase碱性蛋白酶中的至少一种与风味蛋白酶对大豆蛋白进行酶解，至水解度达到8％～20％，得到酶解液；将所得酶解液离心除去不溶性物质，得到所述改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物。本发明所制备的大豆蛋白酶解产物具有显著改善酸乳质构和流变特性的功效，且对酸乳的风味没有不良影响。

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物。

背景技术

优质酸乳不仅要求含有较多的益生菌，同时还应具有风味纯正、组织细腻且厚重的感官特性。酸乳的质构和流变特性是表征酸乳感官特性的重要指标，而酸乳的网络结构决定其质构和流变特性。酸乳网络结构与牛奶成分、乳酸菌特性和酸乳制备工艺等密切相关。牛奶成分和制备工艺对酸乳质构和流变特性影响的研究已相当深入，但关于乳酸菌特性的研究还不够成熟。

乳酸菌的生长属于化能异养型，生物合成能力较弱，需要额外补充多种营养物质和生长因子。嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种是酸乳发酵常用菌种，嗜热链球菌是发酵过程中的主要产酸菌，但是由于其蛋白酶活性较弱，分解蛋白能力较差，在发酵前期生长较慢。因此，在发酵底物中添加富含氨基酸、寡肽等的蛋白水解物是促进其增殖和发酵的有效途径。

乳酸菌的大量增殖和乳酸菌代谢途径中关键酶活性的提高促进了多种代谢产物的生成，如乳酸和胞外多糖等等。而这些代谢产物会对酸乳的质构和流变特性产生重要的影响。在发酵过程中，酪蛋白形成凝胶网络体系，但在后期机械搅拌过程中会损伤凝乳微粒，使得束缚在酪蛋白网络结构中乳清流出，导致乳清析出、黏度下降等缺陷。蛋白水解物能控制凝胶的形成，提高酸乳中胞外多糖含量，从而有助于形成更紧密的三维网络结构，有效改善酸乳的品质。

有研究表明，蛋白多肽是比氨基酸更有效的氮源。在含有氨基酸与多肽的培养基中，小分子多肽是乳酸菌利用的主要氮源，主要由于：1)游离氨基酸的吸收容易被其他氨基酸所抑制；2)游离氨基酸比多肽更容易被破坏；3)多肽具有特定的吸收体系，其效率高于氨基酸吸收通道。目前乳酸菌的肽吸收系统已成为研究热点，而这些吸收通道为水解物的应用提供重要的理论基础。据此，通过在牛奶中添加具有改善酸乳质构和流变特性的大豆蛋白功能性肽，可调节乳酸菌的增殖和代谢，从而改善酸乳的质构和流变特性，延长酸乳保质期，对酸乳行业具有重大的经济价值和现实意义。

发明内容

为了解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物的制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的大豆蛋白酶解产物。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物的制备方法，包括如下制备步骤：

采用胰酶和Alcalase碱性蛋白酶中的至少一种与风味蛋白酶对大豆蛋白进行酶解，至水解度达到8％～20％，得到酶解液；将所得酶解液离心除去不溶性物质，得到所述改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物。

上述制备方法中，所述的酶解条件优选为：温度45～55℃，料液比1:(7～15)(w/w)。

上述制备方法中，所述酶解的具体步骤为以下(1)～(3)中的任意一种：

(1)先加入胰酶或Alcalase碱性蛋白酶酶解，水解度达到4％～10％时灭酶，然后加入风味蛋白酶酶解，至水解度达到8％～20％后灭酶；

(2)先加入胰酶或Alcalase碱性蛋白酶酶解，水解度达到4～10％时直接加入风味蛋白酶继续酶解，至水解度达到8％～20％后灭酶；