[发明专利]一种莲子汁的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料制品，具体为一种莲子汁的制作工艺。

背景技术

莲子是睡莲科莲属植物的果实或种子，是我国优质的药食两用资源。莲子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。丰富的磷还是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。莲子有养心安神的功效。中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率并能预防老年性痴呆的发生。莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。

莲子是高淀粉含量的食品，平均含量达41％，且由于其所含淀粉的特殊性质，以莲子为主要原料制得的莲子汁饮料极易因淀粉的返生，出现分层、沉淀等现象，货架期极短，从而失去其商品价值。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的莲子汁饮料极易因淀粉的返生，出现分层、沉淀等现象的缺陷，提供一种营养价值和口感均优的莲子汁的制作工艺。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种莲子汁的制作工艺，包括以下步骤:

1)、挑选颗粒饱满，未褐变且通芯完全的莲子，用柠檬酸水浸泡并高压处理1～2小时；

2)、管式加热器加热至90℃恒温10～15分钟、打浆和胶体磨研磨细化；

3)、冷却至68℃用复合淀粉酶酶解1～1.5小时；

4)、过滤，加入单晶冰糖6～9wt％，羧甲基纤维素钠0.2～0.4wt％，微晶纤维素0.05～0.15wt％，单双脂肪酸苷油脂0.1～0.2wt％，卡拉胶0.03～0.09wt％，70℃1800转每分剪切乳化30～60min；

5)、75度25MP均质二次；

6)、85度热罐装，灭菌、冷却，低温储存。

进一步的，所述步骤1)中柠檬酸的质量浓度为18％～24％，料水比为1:3，柠檬酸水的温度为50～55℃；采用柠檬酸对莲子进行软化处理，增加水溶性钙、磷和钾的含量，易于吸收，不需要中和或分离柠檬酸，提高了原料利用率，降低了生产成本，而且改善了传统莲子饮品的口感，香甜糯粘，清香留口。

进一步的，所述步骤1)中高压处理的压力范围为0.55MPa～0.90MPa。高压条件下，柠檬酸可以充分发挥对莲子的软化和变性处理。

进一步的，所述步骤3)中的复合淀粉酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的质量比为8～10:1。传统的莲子饮料一般仅采用α-淀粉酶处理莲子，仅能对莲子中80wt％的营养物质进行变性处理，本发明引入β-淀粉酶，加速莲子汁中的淀粉颗粒降解和淀粉分子溶出，并使溶出长链淀粉分子产生一定的降解形成小分子，有效阻止莲子淀粉大分子在莲子汁饮料贮藏过程中的返生，从而防止莲子汁饮料分层、沉淀现象的发生，延长产品货架期。

进一步的，所述步骤4)中采用离心过滤器过滤，料液能通过150目筛网，从而保证莲子汁细腻醇香的口感。

进一步的，所述步骤4)中加入单晶冰糖8wt％，羧甲基纤维素钠0.35wt％，微晶纤维素0.1wt％，单双脂肪酸苷油脂0.15wt％，卡拉胶0.06wt％。

现有的以莲子为主要原抖的饮料，通常沿用传统的加工工艺将干莲予浸泡、再进行蒸煮，然后粗磨，最后进行均质等工艺，此类工艺生产的莲子汁容易产生沉淀、分层、口感不甚理想，保质期短，产品质量不稳定。

本发明的莲子汁的制作工艺，具有以下有益效果：

1)、采用质量浓度为18％～24％，料水比为1:3的柠檬酸水浸泡并在0.55MPa～0.90MPa下高压处理1～2小时进行软化处理，增加水溶性钙、磷和钾的含量，易于吸收，需要中和或分离柠檬酸，提高了原料利用率，降低了生产成本，而且改善了传统莲子饮品的口感，香甜糯粘，清香留口；

2)、采用淀粉酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的质量比为8～10:1的复合淀粉酶进行处理，加速莲子汁中的淀粉颗粒降解和淀粉分子溶出，并使溶出长链淀粉分子产生一定的降解形成小分子，有效阻止莲子淀粉大分子在莲子汁饮料贮藏过程中的返生，从而防止莲子汁饮料分层、沉淀现象的发生，延长产品货架期；

3)、采用离心过滤器过滤，料液能通过150目筛网，从而保证莲子汁细腻醇香的口感；

4)、口感清香纯正，富含多种人体必需氨基酸、矿物质和对人体有保健功能的生物活性因子，营养丰富，具有益气安神、健脾和胃、补血治虚、美容养颜等滋补健身功效。