[发明专利]一种铁观音茶提取液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶提取液及其制备方法，具体涉及一种铁观音茶提取液及其制备方法。

背景技术

茶饮料是以茶叶的水提取物或其浓缩液、速溶茶粉为原料加工成具有原茶风味的饮料，不仅清凉解渴，还具有保健、营养功效。

茶汤中的呈味物质有涩、苦、鲜、甜、酸、咸等六大类，茶汤的滋味正是由这六大类呈味成分综合协调形成的，而最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜三味"这些茶汤滋味完全和茶汤中存在的化学成分密切相关。涩味即收敛性，茶汤中的涩味物质主要是多酚类和儿茶素类，其中儿茶素类所占比例最高，而且酯型儿茶素具有较浓郁的涩味，较强的收敛性，是涩味的主体；非酯型儿茶素具有较少涩味，弱收敛性，回味爽口。茶汤中的酚酸和黄酮醇及缩酚酸则分别呈酸涩味和苦涩味。苦味，茶汤中的苦味的成分主要是可可碱、茶碱、咖啡碱，但是当这些生物碱为单体存在时，则为苦味不强的苦味剂。茶的鲜爽味物质主要是游离氨基酸中的茶氨酸、天冬氨酸、组氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸，这些氨基酸对茶叶滋味的贡献较大，其中天冬氨酸具有鲜味，组氨酸、丙氨酸、赖氨酸具有甜味，精氨酸具有鲜甜味。尤其以L-丙氨酸为主,其本身具有甜味，甜度是蔗糖的1.2倍。氨基酸不仅是茶汤鲜爽滋味的主要来源，而且有些氨基酸还参与茶叶香气的形成。同时，氨基酸除本身具有鲜味以外，还可以补充和增强食品原有的风味。

单宁酶在茶叶中的应用主要是茶饮料生产中防浑浊、提高膜过滤通量和沉淀酶法转溶，茶饮料中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、糖类、黄酮化合物及金属离子等容易发生络合，形成茶乳酪，严重影响茶饮料的澄清度及感官风味品质。绿茶茶汤中儿茶素是茶多酚类物质的主要成分，含量超过60％，其中酯型儿茶素因其所含的没食子酸含有更多的羟基，更容易参与茶乳酪的形成。单宁酶可以通过水解方式切断酯型儿茶素上的没食子酸酯的酯键，释放出没食子酸(GA)，解离后的没食子酸同儿茶素、蛋白质等竞争与咖啡碱结合，形成分子量较小的水溶物，从而降低茶乳酪产生量，提高茶饮料的澄清度和稳定性。茶叶中酯型儿茶素是茶汤苦涩味的主要来源之一，也有研究表明，通过在绿茶和乌龙茶加工过程中添加单宁酶，水解、降低酯型儿茶素含量，从而可以消除夏秋茶的部分苦涩味。可见，单宁酶可以通过水解酯型儿茶素产生没食子酸和简单儿茶素，从而降低茶汤苦涩味，提高茶汤澄清度和稳定性。

已鉴定的茶叶香气物质共有650多种,其中鲜叶中含有46种。形成茶叶香气主要有以下几条途径：①由儿茶素氧化引起的β-紫罗酮及相关结构的化合物；②脂肪酸的过氧化和降解等生成6个碳的醇、醛类化合物；③氨基酸的脱羧和氧化脱氨产生相应的醛；④氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下产生香气。这些途径可以解释茶叶中一部分香气的形成机理，但对于具有花果香的单萜烯醇类和芳樟醇类化合物的生成仍无法解释。在受热处理后的茶叶匀浆添加β-葡萄糖苷酶，亦能产生芳樟醇和香叶醇。这证实茶叶中存在以葡萄糖苷形式存在的单萜烯醇。1987年，以人工合成的芳樟醇、香叶醇β-D-葡萄糖苷为标样，用纯β-D-葡萄糖苷酶分解茶叶提取物，分别通过GLC及纸谱鉴定出两者均含有芳樟醇、香叶醇和葡萄糖。

传统的制备茶叶提取液的方法是以茶叶为原料，用热水直接进行浸提。此法的缺点是浸提时间长，很多营养成分和风味成分在高温下容易失活或挥发，极大地影响了茶汤的风味和品质。并且茶汤冷后变浊的情况较为严重，因此为了解决这个问题必须采用酶处理。此外，酶技术在茶饮料中的应用可以实现茶汁的低温浸提，促进茶汁的澄清，从而改善茶汤感官品质。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种香气浓郁，茶色清亮的铁观音茶提取液及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种复合酶，所述复合酶包含单宁酶和β-葡萄糖苷酶。

优选地，所述单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1。

优选地，所述复合酶还包括纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶。

优选地，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1。

本发明还提供了一种铁观音茶提取液的制备方法，包括如下步骤：

(1)、茶叶萃取：

将铁观音茶叶用水在70～98℃下浸泡2～5min，茶叶和水的质量比为1:10～1:75，冷却至35～55℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.1～0.6％，复合酶包含单宁酶和β-葡萄糖苷酶，于35～55℃的恒温条件下反应0.5～5h，得酶解液；