[发明专利]一种清雅型黄酒及其生产工艺

权利要求书

1.一种清雅型黄酒，其特征在于：以压榨调配前的总酒醪重量为100％计，该酒的原料配方为：

2.根据权利要求1所述的一种清雅型黄酒，其特征在于：所述的苏州甜酒药与所述的果酒酵母接种量比例为1:0.055～1:0.065。

3.根据权利要求1所述的一种清雅型黄酒，其特征在于：所述的酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。

4.根据权利要求1所述的一种清雅型黄酒，其特征在于：所述清雅型黄酒的性能指标如下：酒精度12.0～12.5％(20℃，vol/vol)，糖度30.0～30.5g/L(以葡萄糖计)，酸度5.0～6.5g/L(以乳酸计)，氨基酸态氮含量0.40g/L～0.55g/L，β-苯乙醇30～45mg/L，EC180～260μg/L。

5.一种清雅型黄酒的生产工艺，其特征在于：以压榨调配前的总酒醪重量为100％计，所述营养清爽型复曲黄酒的生产工艺的原料配方为：

所述清雅型黄酒的生产工艺包括如下步骤：

(1)、粳米饭和糯米饭的制备：对粳米和糯米进行输米、筛选、除杂、浸泡、蒸煮、米饭冲凉，得到粳米饭和糯米饭；

(2)、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入蒸饭机蒸饭、出饭淋水、入前酵缸、米饭入药、搭窝培菌、糖化分解、来酿加水，得到淋饭酒母；

(3)、喂糯米饭：将隔天制备的淋饭酒母中喂入配方量6％的生麦曲，添加酸性蛋白酶及配方量糯米饭，搅拌均匀，在25～26℃下进行糖化发酵24h，开耙拌匀降温，然后并缸转主罐；

(4)、发酵：酒醪从前缸输入主酵罐后，加生香干酵母，温水活化，通气翻醪均匀，控制醪温20～26℃，从高到底，中间逐步定时微量通氧翻醪，并连续对酒醪降温到13℃～15℃，输醪转入后罐发酵，发酵时间为32～38d；

(5)、后处理：将发酵成熟的酒醪转入板框式压榨机压榨分离，分离的生清酒入罐澄清去脚；

(6)、取样分析：对清雅生清酒取样，经品评和理化分析，按质选优，进行勾兑修饰，品评；感观及理化分析确认后澄清(4～5d)，初滤后转入保温罐低温陈酿，定期取样品评，检测分析；

(7)、成品制备：将纯生陈酿的清酒，经膜精过滤(0.40μm)、修饰、品评感观，理化指标确认，转入定量桶，进行冷灌、入瓶，压盖、水浴杀菌、水冷降温、出瓶检验、整理贴标、装箱，即得所述的清雅型黄酒。

6.根据权利要求5所述的清雅型黄酒的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中所述的浸泡条件为：粳米浸泡水温20～25℃，浸泡时间18～22h；糯米浸泡水温20～25℃，浸泡时间12～16h。

7.根据权利要求5所述的清雅型黄酒的生产工艺，其特征在于：步骤(6)中所述的勾兑修饰为：用1.5～2.5％的纯蜂蜜和5‰～8‰的特优调味酒对贮存老熟后的酒进行勾兑，调整酒的口味，所述陈年调味酒的性能指标如下：酒精度16.0％(20℃，vol/vol)，糖度40g/L(以葡萄糖计)，酸度4.5g/L(以乳酸计)，β-苯乙醇75mg/L。

8.根据权利要求5所述的清雅型黄酒的生产工艺，其特征在于：步骤(6)中所述低温陈酿的条件为控温4℃以下，时间90～95d。

9.根据权利要求5所述的清雅型黄酒的生产工艺，其特征在于：所述的水浴杀菌的条件为温度82～85℃，时间15～20min。

10.根据权利要求5所述的清雅型黄酒的生产工艺，其特征在于：清雅型黄酒的制酿、发酵及陈酿过程中所用的容器：前缸、主罐、后罐及成酿罐均为陶缸和不锈钢罐设备；主发酵罐对酒醪的翻醪、补氧、控温、降温均采用全自动的智能化数字控制。