[发明专利]一种清雅型黄酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种清雅纯正鲜爽的营养黄酒及其生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为原料，采用酒药、麦曲或红曲作为糖化发酵剂，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒等步骤而成的一种低度原酿黄酒。按照产品风格分类，有传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。

随着时代的发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食需求逐渐趋向于天然、安全、清淡和营养，同样人们对酒类消费的要求也越来越高，因此，既跳出传统黄酒风格范围，又保留传统黄酒中的精华，研发一种香气清雅、口味柔和，口感纯正鲜爽，又兼有养生功能的黄酒，给消费者提供一种符合新时代特征的新型清雅型黄酒具有积极重要的现实意义。

同时，传统酿酒行业中氨基甲酸乙酯(EC)含量较高所引发的问题已经影响了我国传统酿酒行业的持续健康安全发展。目前对于酒类酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通过酸性脲酶的使用来实现，但是游离的酸性脲酶在发酵液中的活力不持久，转化效力低，而酸性脲酶的固定化技术虽然克服了上述缺点，却存在着酶的活力损失甚至丧失的问题，而且黄酒用酸性脲酶成本较高，工艺复杂。

发明内容

有鉴于此，为了克服传统酿酒行业中氨基甲酸乙酯含量较高的问题，并提供一种清雅型黄酒，本发明采用了纯生低温陈酿工艺和粳糯黄酒喂饭低温发酵法，不仅产生氨基甲酸乙酯的量较低，而且酒质清雅，酒体安全健康，酒味纯正鲜爽。

为了达到上述目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种清雅型黄酒，以压榨调配前的总酒醪重量为100％计，该酒的原料配方为：

优选地，所述的苏州甜酒药与所述的果酒酵母接种量比例为1:0.055～1:0.065。

优选地，所述的酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。

优选地，所述清雅型黄酒的性能指标如下：酒精度12.0～12.5％(20℃，vol/vol)，糖度30.0～30.5g/L(以葡萄糖计)，酸度5.0～6.5g/L(以乳酸计)，氨基酸态氮含量0.40g/L～0.55g/L，β-苯乙醇30～45mg/L，EC180～260μg/L。

本发明还提供了一种清雅型黄酒的生产工艺，以压榨调配前的总酒醪重量为100％计，所述营养清爽型复曲黄酒的生产工艺的原料配方为：

所述清雅型黄酒的生产工艺包括如下步骤：

(1)、粳米饭和糯米饭的制备：对粳米和糯米进行输米、筛选、除杂、浸泡、蒸煮、米饭冲凉，得到粳米饭和糯米饭；

(2)、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入蒸饭机蒸饭、出饭淋水、入前酵缸、米饭入药、搭窝培菌、糖化分解、来酿加水，得到淋饭酒母；

(3)、喂糯米饭：将隔天制备的淋饭酒母中喂入配方量6％的生麦曲，添加酸性蛋白酶及配方量糯米饭，搅拌均匀，在25～26℃下进行糖化发酵24h，开耙拌匀降温，然后并缸转主罐；

(4)、发酵：酒醪从前缸输入主酵罐后，加生香干酵母，温水活化，通气翻醪均匀，控制醪温20～26℃，从高到底，中间逐步定时微量通氧翻醪，并连续对酒醪降温到13℃～15℃，输醪转入后罐发酵，发酵时间为32～38d；

(5)、后处理：将发酵成熟的酒醪转入板框式压榨机压榨分离，分离的生清酒入罐澄清去脚；

(6)、取样分析：对清雅生清酒取样，经品评和理化分析，按质选优，进行勾兑修饰，品评；感观，理化分析确认后澄清(4～5d)，初滤后转入保温罐低温陈酿，定期品评检测分析，掌握生清酒在陈酿过程中的生化反应和基本成份变化情况；

(7)、成品制备：将纯生陈酿的清酒，经膜精过滤(0.40μm)、修饰、品评感观，理化指标确认，转入定量桶，进行冷灌，入瓶、压盖、水浴杀菌、水冷降温、出瓶检验、整理贴标、装箱，即得所述的清雅型黄酒。

优选地，步骤(1)中所述的浸泡条件为：粳米浸泡水温20～25℃，浸泡时间18～22h；糯米浸泡水温20～25℃，浸泡时间12～16h。

优选地，步骤(6)中所述的勾兑修饰为：用1.5～2.5％的纯蜂蜜和5‰～8‰的特优调味酒对贮存老熟后的酒进行勾兑，调整酒的口味，所述陈年调味酒的性能指标如下：酒精度16.0％(20℃，vol/vol)，糖度40g/L(以葡萄糖计)，酸度4.5g/L(以乳酸计)，β-苯乙醇75mg/L。

优选地，步骤(6)的所述低温陈酿的条件为控温4℃以下，时间90～95d。