[发明专利]微生物复合制剂高效降解腌鱼中亚硝酸盐的方法

说明书

技术领域

一种微生物复合制剂高效降解腌鱼中亚硝酸盐的方法，涉及微生物技术和食品工艺技术领域，用于对腌鱼中亚硝酸盐的降解。

背景技术

腌鱼具有营养丰富、风味浓郁、便于贮藏、食用方便等特点，具有悠久的加工和食用历史，目前在国内及东南亚沿海地区拥有广阔的消费市场。亚硝酸盐作为防腐剂及发色剂常用于腌鱼的加工生产过程中。少量的亚硝酸盐具有一定的药用效果，但是较大剂量的亚硝酸盐会对人体健康会造成非常大的损害。其危害表现为以下两方面：一方面，亚硝酸盐能够和血红蛋白相结合，产生高铁血红蛋白，使红细胞失去携带氧的功能，身体上一般会出现青紫的症状，严重的可能会造成生命危险；另一方面，亚硝酸盐能够在人体胃内形成亚硝胺，这种物质是强致癌因子。流行病学调查表明，沿海地区经常食用腌制水产品的人群胃癌发病率较高，这与腌制水产品中亚硝酸盐含量较高关系密切。因此，如何确保腌鱼等传统水产食品的食用安全性，更好地在国内外市场流通，是当前腌制水产品加工业急需解决的问题之一。

乳酸菌具有降解亚硝酸盐的特性，且乳酸菌大多为益生菌，通过将具有高效降解亚硝酸盐特性的优良乳酸菌运用于腌鱼中，具有较高的可行性。目前许多研究利用单一乳酸菌或者混合乳酸菌发酵制备发酵香肠、泡菜等发酵食品，获得品质和风味更好的产品，但对于在腌鱼中的应用甚少。乳酸菌的生长温度范围较广，适宜生长温度范围为20℃～40℃，可以在NaCl浓度为0～10％的范围内生长，当NaCl浓度达到或超过20％时，基本无生长迹象。腌鱼的盐含量一般在5％～15％，大部分乳酸菌都可以生长。将乳酸菌应用在腌鱼中具有可行性和安全性。

研究表明混合乳酸菌相较于单一乳酸菌发酵，获得的产品品质更佳。因此本专利选择耐盐浓度高、亚硝酸盐降解效果较好的三种乳酸菌：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，L.plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus，P.pentosaceus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis，L.brevis)制备发酵液，在不同发酵温度、发酵时间和菌接种量的条件下，测量鱼肉在发酵前后亚硝酸盐、过氧化值、TVB-N、组胺(国家标准中的理化指标)含量的变化，得到鱼肉品质较好的工艺条件。

发明内容

微生物复合制剂高效降解腌鱼中亚硝酸盐的方法：将L.plantarum、P.pentosaceus、L.brevis以1:1:1的比例，含量分别为1.0×10⁸cfu/ml灭菌生理盐水，制备成发酵液。将快速腌制好的鱼肉置于发酵液中30℃发酵24h，得到亚硝酸盐、过氧化值、TVB-N、组胺含量较低的产品，鱼肉的品质更佳。

具体实施步骤为：

(1)将L.plantarum、L.plantarum、L.brevis挑取单菌落转接于MRS液体培养基中，于37℃恒温培养18h。4℃、5000rpm离心15min，用无菌生理盐水重悬后，再次离心重复操作三次，采用活菌计数法，对菌体浓度进行计数，并用生理盐水稀释到1.0×10¹⁰cfu/ml，于4℃冰箱保存备用。

(2)将新鲜草鱼去鳞、去内脏、去皮，均匀切成长宽约4cm、厚约1cm的方块，自然条件下沥干水，置于60mg/L的亚硝酸钠溶液中浸泡1h。将鱼肉取出沥干溶剂，精确称量10％的食盐均匀涂抹在鱼肉表面并放置在密封罐中15℃腌制6h。腌制过后淋干盐水浸入配制好的发酵液中，在不同的发酵温度下发酵一定时间后取出干燥则得到最终产品。

(3)将腌鱼平均分成四份，分别浸泡在L.plantarum、L.plantarum，L.brevis比例为1：1：1，各含1.0×10⁶cfu/ml生理盐水的发酵液中，并分别置于20℃、30℃、37℃、45℃条件下恒温培养。所有样品在发酵时间为0h、12h、24h、36h时分别取样，以未接种的发酵液作空白对照。取出的样品研碎置于密封袋中-20℃保存待测

(4)将腌鱼平均分成四份，浸泡在L.plantarum、L.plantarum、L.brevis比例为1：1：1，各含1.0×10⁴、1.0×10⁶、1.0×10⁸、1.0×10¹⁰cfu/ml生理盐水的发酵液中。30℃条件下恒温培养。分别在发酵时间为0h、12h、24h、36h时取样，以未接种的发酵液作空白对照。取出的样品研碎置于密封袋中-20℃保存待测。。

(5)亚硝酸盐的测量