[发明专利]一种富硒乳酪的制备方法

权利要求书

1.一种富硒乳酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：原料预处理

将无抗生素的鲜牛奶送入净乳机内进行净乳，后标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g，在15-20Mpa条件下对鲜牛奶进行均质，均质时间为14-15min；

S2：配料

将物料送入发酵罐内，加热使发酵罐内物料温度达75-80℃，向发酵罐内添加的蔗糖，按质量体积百分比蔗糖添加量为4-5％，搅拌使蔗糖混匀并溶解，得到混合物料，并添加1mg/L亚硒酸钠，继续加热将混合物料升温至95℃，停止加热，在90-95℃的温度范围内对混合物料进行保温，保温13-15min；

S3：接种

采用发酵罐夹层将混合物料水冷却至40℃，在无菌条件下对混合物料进行包含富硒乳酸菌的液体菌种接种，按质量体积百分比液体菌种的接种量为2-5％；

S4：发酵凝乳

对混合物料进行保温，使混合物料在37℃的条件下进行发酵，发酵时间为12-16h，得到凝乳；

S5：压榨

将凝乳取出并进行破碎，将破碎后的凝乳送入压榨机内进行压榨，压榨时间为20-25min，排出乳清，得到嫩富硒乳酪；

S6：烘干

将嫩富硒乳酪送入热风干燥箱内进行脱水干燥，干燥温度为75-80℃，待嫩富硒乳酪水分含量小于8％后，对其进行切割成型，得到成品富硒乳酪。

2.根据权利要求1所述的富硒乳酪的制备方法，其特征在于，在S1中，采用浓缩方式将鲜牛奶标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g。

3.根据权利要求1所述的富硒乳酪的制备方法，其特征在于，在S2中，将物料送入发酵罐后，采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌物料。

4.根据权利要求1所述的富硒乳酪的制备方法，其特征在于，在S3中，所述富硒乳酸菌为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的一种或几种。

5.根据权利要求4所述的富硒乳酪的制备方法，其特征在于，将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌接种到药液中，37℃发酵培养14-18小时，离心收集细胞，无菌纯水离心洗涤3次后，调整细胞浓度为10⁹CFU/ml，得到液体菌种。

6.根据权利要求5所述的富硒乳酪的制备方法，其特征在于，所述药液按以下步骤制备：在1000mL蒸馏水中加入蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母浸膏5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.6g，吐温80 1.0g，K₂HPO₄2.0g，MgSO₄·7H₂O 0.58g，MnSO₄·H₂O 0.25g；混合溶解调pH至6.0-6.4，121℃灭菌20min。