[发明专利]一种富硒乳酪的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳酪制备领域，尤其涉及一种富硒乳酪的制备方法。

背景技术

目前，硒是人体必需的微量元素，目前，由于工艺和成本等原因，食品保健品中的硒主要还是以无机硒为主，如硒酸钠和亚硒酸钠，但研究证明，人体对无机硒化物的吸收效果差，利用率低，又会对人体产生程度不同的毒副作用；而有机硒化物利用率高、无任何毒副作用。

硒的有机化有两种手段：人工合成和生物转化。人工合成的产品很多，但价格昂贵，且转化的产物单一，难以在实际生产中应用。硒的生物有机化主要是通过动物、植物、微生物转化无机硒生产有机硒，如：富硒鸡蛋、富硒蘑菇、富硒酵母等，其中的硒主要是以硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸等形式存在。但动植物转化生产有机硒周期长，成本高。

乳酸菌是主要工业食品微生物之一，大多为益生菌，具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、增强免疫力等生物功能。乳酪是一种凝乳菌大多为乳酸菌发酵而成的天然乳制品，是西方国家主食之一，尤其是婴幼儿最重要的辅食之一。由于乳酪具有极高的营养价值，越来越受到我国消费者欢迎。乳酸菌本身不具有硒的生物学功能，但研究发现一些乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒，且转化效率高。

发明内容

本发明正是针对现有技术存在的不足，提供了一种富硒乳酪的制备方法。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种富硒乳酪的制备方法，包括以下步骤：

S1：原料预处理

将无抗生素的鲜牛奶送入净乳机内进行净乳，后标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g，在15-20Mpa条件下对鲜牛奶进行均质，均质时间为14-15min。

S2：配料

将物料送入发酵罐内，加热使发酵罐内物料温度达75-80℃。向发酵罐内添加的蔗糖，按质量体积百分比蔗糖添加量为4-5％，搅拌使蔗糖混匀并溶解，得到混合物料。并添加1mg/L亚硒酸钠，继续加热将混合物料升温至95℃，停止加热。在90-95℃的温度范围内对混合物料进行保温，保温13-15min。

S3：接种

采用发酵罐夹层将混合物料水冷却至40℃，在无菌条件下对混合物料进行包含富硒乳酸菌的液体菌种接种，按质量体积百分比液体菌种的接种量为2-5％。

S4：发酵凝乳

对混合物料进行保温，使混合物料在37℃的条件下进行发酵，发酵时间为12-16h，得到凝乳。

S5：压榨

将凝乳取出并进行破碎，将破碎后的凝乳送入压榨机内进行压榨，压榨时间为20-25min，排出乳清，得到嫩富硒乳酪。

S6：烘干

将嫩富硒乳酪送入热风干燥箱内进行脱水干燥，干燥温度为75-80℃，待嫩富硒乳酪水分含量小于8％后，对其进行切割成型，得到成品富硒乳酪。

优选地，在S1中，采用浓缩方式将鲜牛奶标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g。

优选地，在S2中，将物料送入发酵罐后，采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌物料。

优选地，在S3中，所述富硒乳酸菌为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的一种或几种。

优选地，将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌接种到药液中，37℃发酵培养14-18小时，离心收集细胞，无菌纯水离心洗涤3次后，调整细胞浓度为10⁹CFU/ml，得到液体菌种。

优选地，所述药液按以下步骤制备：在1000ml蒸馏水中加入蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母浸膏5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.6g，吐温801.0g，K₂HPO₄2.0g，MgSO₄·7H₂O 0.58g，MnSO₄·H₂O0.25g；混合溶解调pH至6.0-6.4，121℃灭菌20min。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：

通过富硒乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒，转化效率高，制备得到的富硒乳酪生物活性高，营养丰富，风味优良，具有极高的营养价值。

生产工艺简单，所得富硒乳酪同时具备有机硒、益生菌以及乳制品的生物功能，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1是本发明提出的富硒乳酪的制备方法的流程示意图。

具体实施方式