[发明专利]一种捻转的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，特别涉及一种捻转的制备方法。

背景技术

捻转是由小麦制成的食品，目前捻转的生产方法多为将收割的麦粒用铁锅在95-105℃翻炒至麦壳能完全脱落，去掉麦壳后得到炒熟的麦粒。将炒熟的麦粒用设备碾制成一段一段的全麦食品即捻转。但现有方法制得的产品营养流失严重，且在炒制过程中容易发生粘锅现象，口感、色泽都较为一般，如口感偏软烂、色泽发黑。故如何开发一种色泽鲜艳、制备过程简易，同时营养保留完整、口感较好的捻转制备方法成为本领域技术人员需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种捻转的制备方法，完善传统工艺的技术缺陷，丰富全谷物食品的类别。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种捻转的制备方法，包括将原料处理后碾磨成条状捻转，所述的原料采用青麦仁。

其中，对青麦仁处理为依次进行漂烫、烘烤、冷却，其中，烘烤的操作如下：将漂烫后的青麦仁平铺，厚度为1-2cm，然后进行两面烘烤：面温140-160℃，底温60-100℃；烘烤至青麦仁含水量为40-45%，糊化度为84-86%。

对青麦仁的烘烤处理中，各类参数是捻转碾磨成型工艺的关键点，直接影响后续捻转的香气、口感、色泽等各类感官指标和综合品质。控制物料厚度与烘烤温度使青麦仁达到相应的水分与糊化度标准，能够确保烘烤过程中青麦仁受热均匀，糊化程度适中，从而确保了最终的捻转产品色泽碧绿，软硬适中，有嚼劲。

所述的漂烫在温度90-100℃进行，时间控制为1-3min。

优选的，烫漂温度控制在95℃，烫漂时间为1-3min，其目的是使青麦仁中的酶失活，达到护色的目的。

所述的冷却为将烘烤后的青麦仁晾凉至25℃。于通风处进行更好，此温度更利于青麦仁在捻制过程中成条。

碾磨获得条状捻转时，控制出料速度为150-250g/min。

将条状捻转通风放置5-10min后进行包装。目的是使青麦仁捻制破损时产生的水分充分散失，保证捻转的食用品质，减少包装过程中产品的粘连。

优选的，将条状捻转在包装前或包装后进行快速冻结，在不高于-35℃的条件下冷冻20-40min使捻转的中心温度达到-18℃。

具体的，可以采用石磨制备捻转，上下磨盘接缝处碾磨出条状捻转，采用下磨盘底部的接收盘收集成型捻转；包装时采用真空包装，冷冻后进行低温贮藏，食用捻转时，采用微波解冻后，可即食可继续烹调。

本发明捻转的制备方法，既沿用了传统的石磨碾磨工艺，同时又对脱水方式进行了改进，以烘烤脱水替代了传统脱水方式。与传统炒制方法相比，1）外观方面：烘烤脱水的青麦仁颗粒较为完整，破损率低，解决了炒制工艺中青麦仁易粘锅、易焦糊的问题，提高了捻转的出品率；另外，色泽保持较好，能够在更大的程度上保留青麦仁的碧绿色泽，解决了脱水过程中的氧化变色问题；2）营养方面：保留了青麦仁中部分易损失的营养成分，如：叶绿素、维生素等；3）在烘烤过程中首次采用了含水量和糊化度来控制青麦仁的脱水熟制程度，降低了传统工艺中的经验依赖性，确保产品质量的稳定；此外，含水量将青麦仁脱水程度控制在适宜石磨碾磨的范围内，保证了捻转成品的口感，若脱水程度不控制在此范围内，含水量过低将直接影响捻转的成型，过高将导致捻转成型后口感湿黏，缺乏嚼劲。

同时本发明工艺细化了捻转加工过程中各关键步骤的操作参数，在此工艺条件下制得的捻转产品口感软硬适中、有嚼劲，解决了传统生产中捻转口感、湿度、进出料难控制等问题，使捻转的生产过程便捷可控，解决了传统工艺中产品品质不稳定的问题，并通过真空包装和速冻方式延长了捻转的贮存期，利于规模化生产推广。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

本发明工艺制备的捻转是一种高膳食纤维、营养全面的全谷物食品，老少皆宜；本发明工艺完善并改良了传统捻转制备工艺，提高了捻转的品质，对工艺加工中的参数进行了细化，增加了捻转加工技术的可控性，稳定产品品质，利于规模化生产推广。

具体实施方式

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1

一种捻转的制备方法，步骤如下：

1）取脱壳后的青麦仁原料于95℃热水中烫漂2min，沥水后平铺于烤盘中，厚度1cm，面温150℃，底温80℃，烘烤至青麦仁含水量为43%，糊化度85%，取出晾凉至25℃；