[发明专利]一种红鱼籽的生物脱腥方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是一种红鱼籽的生物脱腥方法。

背景技术

红鱼籽，即雌红鱼卵巢成熟所产生的卵子，蛋白质含量高、原料污染少、成品口感好，是一种非常有营养的食物，它们中的许多物质是人体不能自行合成的。红鱼籽的脂肪含量比红鱼籽肉里脂肪含量高，红鱼籽的胆固醇对人体健康和生长发育无害。红鱼籽营养丰富，是人体大脑和骨髓的良好滋长剂，可促进身体增高、体型健美，因此红鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。

腥味重是红鱼籽食品加工过程中出现的一个主要问题，严重影响了红鱼籽调理制品的品质。目前的脱腥方法主要有物理法、化学法和生物法等，物理法的主要原理是通过吸附腥味物质或者用其他物质掩盖腥味，化学法一般是添加还原性的物质对腥味物质进行还原脱腥，生物法主要通过酵母发酵来消除腥味。物理法效果一般，且不能在本质上去除腥味物质，化学法效果好，但是会影响红鱼籽肉自身的营养价值，生物法操作简便，效果较好，但是微生物发酵过程难以控制，容易造成过度发酵，且微生物发酵环境条件也难以控制导致微生物活性低下；此外，微生物自身以及发酵后的产物容易在红鱼籽肉中残留，发酵后的产物产生异味，这些因素都会影响红鱼籽肉本身的风味和营养。

现有技术如授权公告号为CN103393156B的中国发明专利，公开了一种复合处理脱除鱼腥味的方法。该方法先将干酵母粉和 Tris‐HCl 缓冲液按料液比 1:25 ～ 1:50g/mL 混匀，在温度 25 ～ 35℃条件下，于 250 ～ 350w，40‐50kHz 下超声处理，离心；将鲜活罗肉和干酵母酶粗提液按料液比 1:1～1:3g/mL 混合，在 pH6.5 ～ 8.5，温度 25 ～ 35℃，脱腥处理 30 ～ 90min 后，离心，下层沉淀即为生物脱腥鱼肉 ；将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素 E 和 β‐CDP 的水溶液中 ；在温度为 35～45℃条件下处理 40 ～ 70min，过滤，沥干，即得复合脱腥鱼肉。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼籽脱囊衣率高且不会破坏鱼籽，能有效脱腥且对人体无害，绿色无污染，制得的鱼籽营养丰富，外观美观，经济价值高的红鱼籽的生物脱腥方法。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

一种红鱼籽的生物脱腥方法，具体步骤为：

1）鱼籽解冻：将冻结的红鱼籽拿出，放在解冻架上，用流动水进行解冻；

2）定型处理：将解冻后的鱼籽放入盐水中浸泡，盐水浓度为1.2—1.5mol/L，温度为0-5℃，鱼籽和盐水的体积比为1：2.6-3.4，浸泡时间为3.2—4.0h；

3）漂洗：将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好，放入装有清水的容器中，进行漂洗，漂洗时间10-15min，鱼籽与水的比例为1：2-3，温度为0-5℃；

4）脱嚢衣：将鱼籽浸泡在胰蛋白酶液中，并调节pH，将盛有酶解液的容器放在恒温水槽中进行酶解，并定期搅拌，胰蛋白酶液浓度为0.7-1.0mg/mL，pH为8.3-9.2，恒温水槽温度为18-23℃，酶解时间为10-14min。酶解后，再用流动的去离子水对酶解后的鱼籽清洗，流动的去离子水温度为11-15℃，清洗时间为12-20min，剔除结蒂组织；

5）生物脱腥：将脱囊衣后的鱼籽放入脱腥液中进行生物脱腥，生物脱腥时间为1-2h，鱼籽与脱腥液料液比为1:1.4-2.7g/mL，pH7.2-8.2，温度26-35℃，脱腥完成后下层沉淀即为生物脱腥红鱼籽。脱腥液的制备步骤为：将干酵母粉和 pH 值为 7.5 -8.5 的 Tris‐HCl 缓冲液按料液比 1:27-1:45g/mL 混匀，在1L混合液中加入0.02-0.04g咖啡酸和0.01-0.03g木犀草苷，在温度 25 -32℃条件下，于 300-350w，40‐50kHz 下超声处理6-10min，在3500-4500r/min离心12-16min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：制备方法简单，工序合理，提高了鱼籽脱囊衣的水平，鱼籽脱囊衣率高且不会破坏鱼籽；咖啡酸、木犀草苷和Tris‐HCl 缓冲液能帮助酵母能快速吸附胺类小分子，并协助酵母以这些胺类小分子作为氮源快速生长，脱腥效果好；能有效脱腥且对人体无害，绿色无污染，制得的鱼籽营养丰富，外观美观，经济价值高。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：

实施例1：

一种红鱼籽的生物脱腥方法，具体步骤为：