[发明专利]提高三穗血浆鸭保水性的方法

说明书

技术领域

本发明与食品有关，具体而言，涉及血浆鸭的制作方法。

技术背景

贵州三穗麻鸭(sansui duck)是我国地方优良畜禽品种，其产蛋多、牧饲力强，深受广大消费者的青睐，三穗鸭主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底，肉质细嫩、味美鲜香，三穗血浆鸭作为一种地方特色传统食品，深受人们喜爱。中国专利数据库中有ZL2012103460205号《以三穗鸭制作血浆鸭的方法》，该专利技术包括以下工序：精选鸭→清洗→整理→切块→腌制→紧匹→油炸→炒制与调味→冷却→包装→杀菌→得到成品。但其加工工艺主要依靠经验，尤其是腌制和炒制工艺，尚不能确保三穗血浆鸭的品质，这会制约鸭产品产业化的发展。

肉制品的保水性(Water Holding Capacity,WHC)是指肉的持水能力，直接关系到肉制品的外观、出品率、嫩度和风味，这些指标对于消费者和肉类工业来说，都是非常重要的质量特性。要提高三穗血浆鸭的品质，最重要的就是提高三穗血浆鸭的保水性。目前尚无提高三穗血浆鸭保水性的专利申请件。

发明内容

本发明旨在提供一种提高三穗血浆鸭保水性的方法，以优化三穗血浆鸭的腌制工艺，从而提高三穗血浆鸭的品质，使其成为人们喜爱的优质食品，丰富人们的生活。

发明人提供的方法，仍然采用传统的工序，即：精选鸭→清洗→整理→切块→腌制→焯水(相当于紧匹)→油炸→炒制→调味→冷却→包装→杀菌→成品；与传统工艺不同的是在腌制过程中，控制所用的食盐浓度为5.13％、料酒浓度为2.42％、腌制时间为6.86h，这样可以保证成品的保水性在92.29％±0.16％；上述浓度为单位体积的质量数。

发明人用响应面法优化三穗血浆鸭的腌制工艺：以三穗麻鸭为原料，选取食盐浓度、料酒浓度、腌制时间为影响因素，以腌制后鸭肉保水性为响应值，在单因素试验基础上，根据Box－Behnken试验设计原理，对鸭肉腌制工艺进行优化，得到上述结论。具体的试验如下：

1 材料与方法

1.1 供试材料

1.1.1 原料三穗麻鸭白条鸭：贵州三穗翼宇鸭业有限公司提供；食盐、料酒、食用菜籽油、花椒、辣椒等辅料超市购买。

1.1.2 仪器与设备 移液枪(上海大龙医疗设备有限公司)、FA2004B电子天平(上海越平科学仪器有限公司)；GZX-GF101-3-BS-П电子恒温鼓风干燥箱(上海贺德实验设备有限公司)；EW300食品温度计(郑州博洋仪器仪表有限公司)；HC-300T2高速多功能粉碎机(永康市天祺盛世工贸有限公司)；美的MC_SP1915电磁炉。

1.1.3 其他 直径50mm滤膜；定性中速滤纸。

1.2 方法

1.2.1 样品处理 取同一批次5只白条鸭鸭胸肉部分，去骨去皮，切成30mm*40mm*10mm大小的肉块，保存备用。

1.2.2 单因素试验设计

1.2.2.1 腌制时间对鸭肉保水性和NaCl含量的影响 将鸭肉置于食盐浓度4％(单位体积的质量数，记为w/v)，料酒浓度3％(w/v)的腌制液中，确保腌制液浸没鸭肉，常温常压腌制7h，取样点为3h、4h、5h、6h、7h，研究腌制时间对鸭肉保水性和NaCl含量的影响。

1.2.2.2 食盐浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响 将鸭肉置于食盐浓度3％、4％、5％、6％、7％(w/v)，料酒浓度3％(w/v)的腌制液中，确保腌制液浸没鸭肉，常温常压腌制7h，研究食盐浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响。

1.2.2.3 料酒浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响 将鸭肉置于食盐浓度5％(w/v)，料酒浓度2％、3％、4％、5％、6％(w/v)的腌制液中，确保腌制液浸没鸭肉，常温常压腌制7h，研究料酒浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响。

1.2.3 保水性测定 用切片刀切取厚约2mm，重约1g的各种处理肉样，平铺于两层已知质量(精度为0.0001g)、直径约5cm的圆形滤膜夹层之间，再用分析天平称取肉样和滤膜的质量，结果可计算出肉样量。然后在上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外以平面硬质材料支持，上用35kg的重物施压，保持5min，撤除压力后立即称量肉样和滤膜的质量，结果可计算出施压后的肉样质量。保水力＝(加压后肉样重/加压前肉样重)×100％