[发明专利]一种冷冻红虾饼及加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种虾饼加工工艺。

背景技术

红虾饼是以红虾肉为主原料，加入食盐等调料擂溃后，经凝胶化、速冻后得到的一种饼状速冻制品，其具有虾的鲜味，营养丰富，是一种很受欢迎的高级冷冻方便食品。

例如，申请公布号CN101731672A，一种鲜虾饼制作方法，包括以下步骤：按配比称取原料后，将鲜虾用专用孔径的绞肉机绞制一遍；斩拌：将豆分离蛋白、复合磷酸盐、食盐、味精、白糖、姜、葱、香辛料与鲜虾肉混合在一起，原料品温控制在7-16℃；放置：低温放置，时间30-60分钟；成型：模具手工成型或机械成型；单冻：半成品中心温度在-5℃以下；预上粉：将淀粉涂在鲜虾肉上；裹糠：将糠裹在鲜虾肉上；油炸：温度160℃，时间58-90秒；预冷：产品品温5℃以下；单冻：温度-15℃以下；检品：将不合格产品挑出；对合格产品进行一次包装；对包装产品进行金属探测；对金属探测合格产品进行二次包装。

该虾饼在擂溃过程中，会造成虾肉中的肌球蛋白和肌动蛋白的溶出，从而大大影响虾饼的凝胶性能，另外在虾饼冷冻保藏期间，会造成虾饼蛋白质的变性，进一步降低虾饼的凝胶性能，而且在解冻时，又会造成虾饼大量汁液的流失，使虾饼失去弹性，口感较差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的虾饼所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，能改善产品品质与口感，具有较好的保鲜盒护色作用，玄色嫩白，提高其感官效果的红虾饼及加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种冷冻红虾饼，所述红虾饼由以下成分及重量份组成：红虾43-52份、淀粉21-34份、面包糠14-26份、调味料11-18份、保鲜剂1-3份。

作为优选，所述保鲜剂有以下成分及其重量份组成：L-抗坏血酸钠14-18份、魔芋精粉13-21份、氢氧化钠4-8份、硫酸亚铁1-3份、瓜尔豆胶7-16份、蜜糖5-9份，麦芽糊精1-4份，溴酸钾0.02-0.06份、磷酸氢二钙0.2-0.8份，具有较好的保鲜作用，溴酸钾和磷酸氢二钙通过瓜尔豆胶除了具有保鲜和增加营养成分-钙的作用，或因协同作用还具有护色的作用，使得虾饼颜色嫩白，提高其感官效果，以上成分组分其实验数据呈非线性，其作用机理有待验证。

一种冷冻红虾饼的加工工艺，包括以下加工步骤：

1)新鲜鱼糜；2)解冻；3)添加红虾肉；4)擂溃；5)调味成型；6)沾面包糠；7)装盘；8)凝胶化；9)平板速冻；10)包装；11)冷藏。

作为优选，所述步骤4)擂溃过程要严格控制温度，擂溃过程鱼糜温度在0-11℃。

作为优选，所述步骤5)中将虾糜放入调味剂中浸泡搅拌22-34min，再加入淀粉搅拌，置于虾饼成型模中成型，得虾饼粗品。

作为优选，所述步骤6)中将成型后的虾饼放入盛有面包糠的盆里，把虾饼上均匀沾上面包糠后涂上保鲜剂。

作为优选，所述步骤6)中把沾上面包糠的虾饼整齐地放入铺有聚乙烯薄膜的冻鱼盘里，放满一层后盖上聚乙烯薄膜再放一层虾饼，再盖上聚乙烯薄膜，根据盘的深度可放3～4层红虾饼，最上层红虾饼盖上聚乙烯薄膜。

作为优选，所述步骤6)中红虾饼在速冻前在12-19℃下放置14-26min。

作为优选，所述步骤11)中将包装好的红虾饼放入-16--20℃的贮藏库中。

因此，本发明具有如下有益效果：

1)提供了一种虾饼加工工艺，步骤简单，可操作性强，能改善产品品质与口感；

2)公开了一种品质改良剂，能使虾饼能保持原有的凝胶状态和口感，改善虾饼的品质。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

一种冷冻红虾饼，所述红虾饼由以下成分及重量份组成：红虾43份、淀粉21份、面包糠14份、调味料11份、保鲜剂1份。

所述保鲜剂有以下成分及其重量份组成：L-抗坏血酸钠14份、魔芋精粉13份、氢氧化钠4份、硫酸亚铁1份、瓜尔豆胶7份、蜜糖5份，麦芽糊精1份，溴酸钾0.02份、磷酸氢二钙0.2份。

一种冷冻红虾饼的加工工艺，包括以下加工步骤：

1)新鲜鱼糜；2)解冻；3)添加红虾肉；4)擂溃；5)调味成型；6)沾面包糠；7)装盘；8)凝胶化；9)平板速冻；10)包装；11)冷藏。

所述步骤4)擂溃过程要严格控制温度，擂溃过程鱼糜温度在4℃。