[发明专利]一种馥香开胃改性杂粮面粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品原料加工领域，主要涉及一种馥香开胃改性杂粮面粉的加工方法。

背景技术

面粉灰分含量是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一。面粉灰分的测定对指导面粉加工以及区分面粉品质具有重要的意义。面粉加工精度越高，面粉灰分就越低。灰分会影响到面粉的使用性能和内在品质。研究表明，麸星可使面条失去光泽，易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质。小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉与水混合后因加热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化所形成淀粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学、热变性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发生明显的变化。因来源或内在质量的不同，各种物料在加热糊化时的黏度变化往往有很大的差异。因此，在食品科学研究中经常以糊化特性和黏度分析作为判断淀粉或含淀粉食品质量的重要依据。黏度特性不仅反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的淀粉酶活性，是衡量小麦粉品质和食品加工品质的主要指标。李佳佳在《杂粮配粉对小麦粉品质的影响》中通过不同杂粮粉添加量对小麦粉影响进行对比研究，希望能为系统粉的生产提供一定的参考依据。

发明内容

本发明为了丰富主食面粉的营养成分，提高杂粮的口感，增进营养物质的吸收，提供一种馥香开胃改性杂粮面粉的加工方法。

一种馥香开胃改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

分别将红枣、山楂、绿豆、高粱清洗干净，红枣与山楂去核，干燥后粗粉碎；分别将红枣、山楂、绿豆、高粱粗粉加入2-3倍量水，待其水分平衡后，分别放入双螺旋杆挤压机中进行挤压膨化，膨化后经冷却，干燥得改性杂粮粉；将所得改性杂粮粉等比例混合，加热到35-40℃，压实，覆上膜，恒温自然发酵3-5天；将自然发酵所得杂粮加入50-60%开水，高压搅拌均质30-50分钟，大网过滤，滤除大颗粒，热风干燥后，粉碎过100-120目筛；再分别筛入80-90%甘薯淀粉、10-12%谷朊粉和3-5倍量高筋小麦粉，充分混合。

本发明的优点是：

本法明的一种馥香开胃改性杂粮面粉的加工方法，膨化技术不仅改变了杂粮和的外形，也改变了内部的分子结构，使淀粉彻底熟化，蛋白质彻底变性，内呈多孔状结构，水化率显著提高，有利于胃肠消化酶的渗入，从而提高了营养素的消化吸收率；采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得蓬松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应增加了食品的色、香、味。本发明通过适量的外源性蛋白质谷朊粉，可以提高混合粉中面筋蛋白的含量，改善面团流变学特性，从而改善杂粮面粉的品质特性。其中自然发酵可增强杂粮面团的柔韧性以及风味，增大面团的破断功。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种馥香开胃改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

分别将红枣、山楂、绿豆、高粱清洗干净，红枣与山楂去核，干燥后粗粉碎；分别将红枣、山楂、绿豆、高粱粗粉加入3倍量水，待其水分平衡后，分别放入双螺旋杆挤压机中进行挤压膨化，膨化后经冷却，干燥得改性杂粮粉；将所得改性杂粮粉等比例混合，加热到40℃，压实，覆上膜，恒温自然发酵4天；将自然发酵所得杂粮加入50%开水，高压搅拌均质30分钟，大网过滤，滤除大颗粒，热风干燥后，粉碎过120目筛；再分别筛入80%甘薯淀粉、10%谷朊粉和3倍量高筋小麦粉，充分混合。