[发明专利]一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺

说明书

本发明涉及干燥食品加工工程领域，具体的说是一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺。本发明在蛋黄粉制作过程中分两次对蛋黄液进行PH调节，第一次PH调节后加热升温使蛋黄液中的蛋白质产生排斥或二聚作用的网络电荷来实现蛋白质表面层结构的改变，从而达到改善蛋黄粉乳化性的作用。冷却至室温后通过第二次PH调节至中性，使蛋黄粉能够维持相对稳定的状态，这样得到的产品能够承受苛刻的条件，而且使用较少的量就可以达到同样的质构、口感、稳定性、风味强度和流变学性质，节约了成本，实现了生产效益的提升。

技术领域

本发明涉及干燥食品加工工程领域，具体的说是一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺。

背景技术

现代社会中的人们在选择食物时，已不再注重于吃饱，而是把营养和健康作为优先考虑的因素，往往根据经济实力选择品质较高的食物来满足自己的需求。而鸡蛋作为一种物美价廉的高蛋白质食物，为大多数人所青睐。我国的鸡蛋产量早已位居世界第一，但在所有的鸡蛋消费中，鲜鸡蛋消费所占比例较大，而具有高附加值的蛋制品加工的消费比例则远远落后于发达国家。与北美、日本等发达国家相比，我国的蛋制品加工行业起步晚，发展慢，蛋制品加工技术远远不能满足我国高产量的鸡蛋以及人们日益提高的物质生活水平。在鸡蛋中，蛋黄占整个鸡蛋的28%-29%，是鸡蛋中最为重要的一部分，蛋黄结构复杂，物质含量丰富，使得蛋黄具有很多优良的性质。将蛋黄制作成蛋黄粉，不仅为人们提供了方便的蛋白质食品，保留了鲜蛋黄的营养成分，易于二次加工，方便与多种食材进行搭配，而且解决了鲜蛋黄易变质、易破损的弊端，明显减轻了蛋品的重量，有效解决了禽蛋贮藏和远距离运输问题，是鲜蛋黄最为理想的替代品。

在食品加工中，蛋黄粉主要作为一种天然的食品乳化剂。但是蛋黄粉在加工过程中，蛋液的性状发生了较大的变化，乳化性能有所降低，市售普通蛋黄粉的乳化活性为62ml/g左右，乳化稳定性为34min左右，较低的乳化性能使其在食品加工中缺少食品生产需要的物理功能，即在冷水、温水、热水中的分散性及分散后的耐热性(受热后分散性遭到破坏，不能充分分散，形成絮凝物——蛋花)，无法完全发挥蛋液的作用，不能保持鸡蛋食品应有的独特风味。这些缺点限制了蛋黄粉的应用范围，也影响了蛋黄粉产业的发展。另外，蛋黄对热敏感，加工后其各项性能都会受到影响，乳化性以及热稳定性等性能都会降低，使得蛋黄粉在食品行业的推广应用受到了限制。因此，优化改良蛋黄粉的乳化性能仍具有很高的研究价值和市场前景。

发明内容

本发明旨在提供一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺。

为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案为：一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺，其特征在于：包括以下制备步骤：

一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺，其特征在于：包括以下制备步骤：

1）、选取新鲜鸡蛋依次经清水以及漂白液浸泡去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，取蛋黄部分备用；

2）、对步骤1）中制得的蛋黄部分进行搅拌，使蛋黄膜破裂释放出蛋黄液，并使蛋黄液均质化，制得无沫均质蛋黄液备用；

3）、将步骤2）中制得的无沫均质蛋黄液通过酵母发酵法脱糖，然后通过筛网除去其中的壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后制得无糖蛋黄液备用；

4）、首先将步骤3）中制得的无糖蛋黄液通过蒸馏水稀释至浓度为20-25%，然后使用柠檬酸或碳酸钠溶液调节无糖蛋黄液的PH值至6-8，最后将无糖蛋黄液升温至44-46℃并保持30min以上，制得改性蛋黄液；

5）、通过柠檬酸或碳酸钠溶液将步骤4）中制得的改性蛋黄液的PH值调节至7，得到中性蛋黄液；

6）、向步骤5）中制得的中性蛋黄液中加入50-3000U/g的磷脂酶并反应4-5h，制得酶解改性蛋黄液；

7）、将步骤6）中制得的酶解改性蛋黄液采用低温巴士杀菌后进行浓缩以及低温真空干燥制得粗制蛋黄粉；