[发明专利]一种对花生调质增香的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种对花生调质增香的方法。

背景技术

花生(peanut)，原名落花生(学名：Arachis hypogaea Linn.)，是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果，又名“长生果”、“泥豆”等。其富含蛋白质、脂肪、糖分等营养成分，蛋白质含量达24％-36％，脂肪含量达44.3％，其中不饱和脂肪酸占81％。在不饱和脂肪酸中，油酸含量为40.4％，亚油酸含量为37.9％，亚麻酸含量为0.4％，另有少量花生烯酸。因此，其具有很高的营养价值和药用价值。

花生直接食用口感不佳，故现有技术将其加工成各种形式的食用品，如花生酱、各种风味花生、花生饮料和花生粉等，以提高其口感、色、香。其中常见的一种加工花生的方式是：添加蔗糖或甜味剂等调味料来改善花生的口感，通过煮制、浸泡或裹料等方式将调味料与花生原料融合，再经烘烤，制得风味花生，提高花生的口感、色、香。如中国专利文献CN101507517A公开了可可味花生制品的生产方法。该技术包括去杂质、低温烘烤、脱皮、挑选、挂糖；再将其与可可及配料在炒锅内旋转炒制；最后，自然晾干，即得到可可味花生制品。该花生制品具有一定的香味。

上述技术，通过烘烤和炒制使花生具有一定的香味，但是，香味较淡，且不持久耐候；再者，上述烘烤和炒制均是在较高温度下进行，氧气易氧化花生仁，引起游离脂肪酸和过氧化物增加，导致酸败，对香味产生影响。同时，会破坏花生的营养价值。

发明内容

为此，本发明所要解决的现有花生加工方法不能有效提高花生香味，且存在营养价值破坏严重的缺陷，进而提供一种能有效提高花生香味、香味持久耐候、营养价值破坏较小、口感好的对花生调质增香的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的对花生调质增香的方法，包括如下步骤：

1)将花生原料于含还原性糖的水溶液中、30-50KHZ下超声浸渍；

2)对所述超声浸渍后的花生原料进行烘烤。

优选地，步骤1)中，所述还原性糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麦芽糖中的至少一种；

所述含还原性糖的水溶液中还原性糖的质量分数为1～15％。

进一步地，步骤1)中，所述超声浸渍的频率为40KHZ、温度为20-55℃。

优选地，所述超声浸渍的时间为15-60min。

优选地，步骤2)中，所述烘烤的温度为90～135℃。

进一步地，所述烘烤的温度为100～110℃。

优选地，步骤1)中，在所述超声浸渍之前，还包括将所述花生原料浸渍于所述含还原性糖的水溶液中的步骤。

进一步地，在相对真空度≤-0.08MPa下，将所述花生原料于所述含还原性糖的水溶液中浸渍10-20min；再破真空恢复至常压，继续浸渍10-30min。

优选地，步骤1)中，所述含还原性糖的水溶液中还添加除所述还原性糖外的可溶性糖。

进一步地，所述花生原料为花生果、花生米或脱衣花生仁中的至少一种；

所述可溶性糖为蔗糖。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明实施例所提供的对花生调质增香的方法，将花生原料于含还原性糖的水溶液中，并于特定功率下进行超声浸渍，使还原性糖渗透至花生仁组织内部，同时，不会破坏花生组织和营养价值，不会影响其口感；再将超声浸渍后的花生仁烘烤至熟，在烘烤的过程中花生仁里外均能合成较多香味物质，从而使花生仁不但香味浓郁，而且持久耐候，贮存过程中能够长时间留存香味；再者，在烘烤的过程中，渗透进花生仁组织内部的还原性糖能阻止氧气进入其中，更重要地，还原性糖能消耗氧气，生成CO₂和水，防止花生仁被氧化，避免游离脂肪酸和过氧化物增加。最终，不但不会破坏花生的营养价值，而且对花生进行了调质，提高了其营养价值和口感。

(2)本发明实施例所提供的对花生调质增香的方法，优化超声浸渍的频率和温度，使还原性糖充分渗透至花生仁组织内部的同时，也不会破坏花生组织，保留了花生的营养价值；再者，优化烘烤的温度，采用较低温度，避免高温下氧气对花生中营养成分的破坏以及酸败对香味的影响，更重要地在于，在该烘烤温度下，可产生更浓郁的香味，香味更持久耐候。