[发明专利]一种鳗鱼寿司片的生产加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体指一种鳗鱼寿司片的生产加工工艺。

背景技术

鳗鱼又名鳗鲡，属于鳗鲡目，鳗鲡科，鳗鲡属，鳗鱼在全世界有18种，多产于咸淡水的交界海域。我国的鳗鱼产地主要有台湾、福建、浙江、广东。人工养殖鳗鱼生在大海，长在江河、淡水鱼池，生长环境要求高。

鳗鱼营养丰富，被称为“水中人参”。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸，同时富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。

鳗鱼在国内被广大消费者所喜爱，同时它还是很重要的出口创汇项目，每年都会有大量的鳗鱼远销日本欧美等国家，但是大多数为活鳗鱼或整条的长烧烤鳗，其中大部分被用作进一步精深加工的原料，在所有精深加工产品中，鳗鱼片需求量最大，因这种鳗鱼片通常是用于制作寿司，因此也称之为鳗鱼寿司片。该鳗鱼寿司片的生产过程中很重要的一个步骤是解冻，解冻时间太长或太短都不利于加工，解冻不足难以切片，解冻过头肉质松软切片不能成型，且解冻时间长短、解冻温度高低与环境卫生状况及微生物增长息息相关，需寻求一个最佳范围。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鳗鱼寿司片的生产加工工艺，其对解冻温度和时间控制适宜，所述鳗鱼寿司片口感顺滑、营养丰富。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种鳗鱼寿司片的生产加工工艺，包括如下步骤：

（1）原料选取：选择药物残留、重金属、微生物检测均合格的优质冷冻烤鳗；

（2）原料一次解冻：将整箱冷冻烤鳗从冷库取出放至解冻间进行解冻，解冻间温度为-5℃，解冻时间为10-12小时；

（3）原料二次解冻：将冷冻烤鳗平铺在消毒过的不锈钢托盘中，在加工车间内进行二次解冻，加工车间温度为10-15℃，解冻时间为50-60分钟；

（4）切片：用刀将鳗鱼头部倾斜切去，对鱼身切片得鳗鱼寿司片，每片呈矩形，切片过程中保持每片大小与厚薄基本一致；

（5）真空装袋：将鳗鱼寿司片装入经臭氧消毒后的包装袋中，放入真空机中密封，抽真空30-60秒，加热1-3秒，得袋装成品；

（6）速冻：将袋装成品放入平板速冻机中进行速冻，速冻温度为-33℃；

（7）金属检测：将袋装成品过金属探测器，检验是否含有铁金属或非铁金属物质；

（8）冷冻贮藏：将袋装成品放入温度-18℃以下的冷库中进行保存。

所述步骤（4）至步骤（5）的操作时间不超过2小时。

上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明的优点在于：本发明方法采用的工艺，对冷冻烤鳗的解冻时间和温度控制得宜，既防止了微生物大量繁殖，也利于切片工艺的进行，减少了切片过程中出现废料的情况，提高了原料的利用率，同时保持了鳗鱼肉的口感及营养。

附图说明

图1为本发明与现有技术所得鳗鱼寿司片细菌总数含量随时间变化的对比示意图。

具体实施方式

下面说明本发明的具体实施方式

参照附图1。一种鳗鱼寿司片的生产加工工艺，包括如下步骤：

（1）原料选取：选择药物残留、重金属、微生物检测均合格的优质冷冻烤鳗；

（2）原料一次解冻：将整箱冷冻烤鳗从冷库取出放至解冻间进行解冻，解冻间温度为-5℃，解冻时间为11小时；

（3）原料二次解冻：将冷冻烤鳗平铺在消毒过的不锈钢托盘中，在加工车间内进行二次解冻，加工车间温度为10℃，解冻时间为60分钟；

（4）切片：用刀将鳗鱼头部倾斜切去，对鱼身切片得鳗鱼寿司片，每片呈矩形，切片过程中保持每片大小与厚薄基本一致，每片重量约7克；

（5）真空装袋：将鳗鱼寿司片装入经臭氧消毒后的包装袋中，放入真空机中密封，抽真空30秒，加热1.5秒，得袋装成品；

（6）速冻：将袋装成品放入平板速冻机中进行速冻，速冻温度为-33℃；

（7）金属检测：将袋装成品过金属探测器，检验是否含有铁金属或非铁金属物质；

（8）冷冻贮藏：将袋装成品放入温度-18℃以下的冷库中进行保存。

其中，从切片到真空装袋步骤的操作时间不超过2小时。

附图1为本实施例所得鳗鱼寿司片与现有鳗鱼寿司片细菌总数含量随时间变化的比较，细菌总数含量是微生物含量检测中的一个重要指标，可明显看出本发明方法所得鳗鱼寿司片细菌总数含量较低，且随时间的增加细菌总数含量增值幅度较小，说明本发明方法所得鳗鱼寿司片具有良好的储藏稳定性。

上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。