[发明专利]一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及腌制加工方法

说明书

本发明公开了一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及腌制加工方法，由以下组分组成：植物乳杆菌菌液浓度为10⁸‑10¹⁰cfu/mL用量为：2.0‑3.5％v/w；迷迭香酸用量为：0.03‑0.05％w/w；竹叶黄酮用量为0.03‑0.05％w/w；维生素C用量为0.01‑0.02％w/w；上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例。本发明有利于促进多脂鱼在腌制和低温烘干过程适度的脂肪氧化，产生腌干鱼特有风味，而在烘干结束后，该氧化过程也处于停滞状态，从而有效抑制多脂鱼腌干产品的进一步脂质过度氧化，延长了产品的保质期。

技术领域

本发明属于水产品技术领域，涉及一种鱼类加工工艺，具体涉及一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及腌制加工方法。

背景技术

鱼类腌制品是传统的水产加工制品之一，具有独特的风味和口感，且耐贮藏，一直是大众喜爱的水产食品。但多脂鱼类在腌制过程，极容易出现脂肪的氧化，从而使产品品质变差，产生不良风味及有害物质。脂质氧化对产品质量具有两面性，适度的脂质氧化是腌干鱼形成醛、酮、醇、脂等风味化合物的重要途径，而过度的脂质氧化则会引起强烈的哈喇味。目前防止水产品发生氧化的主要措施是添加化学抗氧化剂如苯酚类、吡啶类、醛酮类等，随着水产品安全事件频繁发生，消费者开始质疑化学抗氧化剂的安全性，因此开发天然抗氧化物成为水产加工行业的迫切需求。

为了有效控制多脂鱼在腌制加工过程极易氧化的问题，急需要开发适用于鱼类腌制工艺的新的复合抗氧化剂及其使用方法，从而提高多脂鱼类腌制加工产品的品质和安全性，促进多脂鱼类的产品开发。

发明内容

本发明的目的是发明一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及其使用方法，能够有效抑制脂肪的过度氧化。

本发明还涉及使用上述复合抗氧化剂的腌制加工方法，该方法操作简单，通过该方法生产的多脂鱼腌制品，能够有效抑制脂肪的过度氧化。

本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂，由以下组分组成：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C；

其中：植物乳杆菌菌液浓度为10⁸-10¹⁰cfu/mL用量为：2.0-3.5％v/w；迷迭香酸用量为：0.03-0.05％w/w；竹叶黄酮用量为0.03-0.05％w/w；维生素C用量为0.01-0.02％w/w；上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例。

上述复合抗氧化剂的使用方法，分别按所需处理鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀成复合抗氧化剂溶液；将腌制后的鱼浸泡在复合抗氧化剂溶液中，复合抗氧化溶液与鱼的体积质量比为1:1，浸泡时间为1.5-2.5小时，浸泡温度为室温。

使用上述复合抗氧化剂的腌制加工方法，包含如下步骤：

(1)将鱼腌制后进行漂洗；

(2)将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C分别按所需处理鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀成复合抗氧化剂溶液；将漂洗好的鱼，浸泡在复合抗氧化剂溶液中，复合抗氧化剂溶液与鱼的体积质量比为1:1，浸泡时间为1.5-2.5小时，浸泡温度为室温；

(3)低温干燥：将浸泡过抗氧化剂的鱼放在热泵干燥机中，在28±2℃的中低温风干至鱼体水分含量为38-42％，包装贮藏。

本发明中的腌制：将处理后的鱼放入腌渍槽中，用盐腌制，盐的用量为鱼质量的10％，部分塞至鱼肚里部分撒鱼表面，加饱和食盐水直至淹没鱼体，放置4℃腌制24-36h后取出。

本发明中的漂洗：将腌制好的鱼，用清水漂洗2-3次，洗去腌制过程产生的污物和渗出的杂质及鱼表面的盐分，然后捞起放在漏水框中沥水。