[发明专利]一种卤味鸭脖及其制备方法

权利要求书

1.一种卤味鸭脖，其特征在于，由如下组份物通过汤煮方式获得，各组份物的重量份数为：鸭脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、混合辅料一号0.03-0.5份、混合辅料二号4-12份；

所述鸭脖为市售冷冻鸭脖；所述麻椒需选择四川或者贵州产地的麻椒；所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10％以下的干辣椒产品；所述花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G均为市售产品；

所述混合辅料一号由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、异VC纳2-8份、β-胡萝卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪3-6份、香兰醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成，各组份的份数是按重量计；

所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关部门的产品标准要求；所述乙基麦芽酚、异VC纳均为市售；所述β-胡萝卜素为含量50％以上采取天然提取获得的产品；

所述混合辅料二号由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成，所述份数是按重量计。

2.根据权利要求1所述卤味鸭脖，其特征在于，所述卤味鸭脖制备物料的优选份量比为：由鸭脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用盐2份、味精0.8份、I+G0.02份、混合辅料一号0.1份、混合辅料二号8份制备而成。

3.根据权利要求1所述卤味鸭脖，其特征在于，所述混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、异VC纳6份、β-胡萝卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪5份、香兰醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份搅拌混匀后制备而成。

4.根据权利要求1所述卤味鸭脖，其特征在于，所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳3.5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。

5.权利要求1所述卤味鸭脖的制备方法，其加工步骤如下：

步骤一，解冻清洗：将鸭脖在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鸭脖内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；

步骤二，修整切段：将解冻后的鸭脖进行修整，去掉鸭脖中的血丝和异物，将鸭脖切成鸭脖坯料段，鸭脖坯料段的长度为15～50毫米；

步骤三，端面穿插入味孔：将用穿孔器沿鸭脖坯料段端面进行穿制入味孔，入味孔数量大于等于3个，入味孔均布在坯料段的端面上；

步骤四，拌料：将第三步获得的鸭脖坯料段与混合辅料一号进行均匀混合，拌匀后可以直接加入卤制锅中；

步骤五，卤汤制作：将水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G、混合辅料二号依次加入卤制锅中，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热40分钟；

步骤六，鸭脖卤制：将步骤四拌好的鸭脖倒入步骤五制得的卤汤锅内，大火加热至沸腾开始计时，卤制60分钟后捞起鸭脖，迅速输送至成品挑选工序；

步骤七，成品挑选：在10℃～20℃环境温度条件下，将附着在鸭脖上的香辛料等去除干净；

步骤八，摊凉冷却：将挑选好的鸭脖在0-4摄氏度的环境中进行摊凉冷却，冷凉至中心温度15摄氏度以下；

步骤九，气调包装：按照包装要求对卤味鸭脖称重，用气调包装机进行包装，气体采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得市面上售的本发明所述的卤味鸭脖成品。