[发明专利]一种卤味鸭脖及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种卤味鸭脖的制备方法。

【背景技术】

鸭脖作为一种中国大多数地方都爱食用的休闲卤味，已经形成了一定的规模化前景，目前以鸭脖主打的江西煌上煌、湖南绝味、湖北周黑鸭均已经上市并占有约50亿元的市场份额，但是目前市场更多地是以家庭作坊式在进行生产销售，市场份额约为120亿元左右。发明一种更好口感，更具有市场竞争力的卤味鸭脖产品依然具有广阔的市场前景。

现有的鸭脖方法依然停留在使用传统的“高汤+香料”制作模式，使用鸡鸭肉及其骨架进行熬制高汤，不仅得率较低、成本较高，而且会带来生产不能实现连续化、标准化操作等一系列的问题。特别是鸭脖的组织结构比较特殊，不容易入味，现有大部分工艺采取在卤制前进行大盐量腌制的操作，提前将鸭脖入味，这样操作不仅会增加鸭脖的含盐量，长期食用会导致高血压，而且鸭脖表面在常温下会滋生细菌，微生物指标的迅速增长，不利于后续控制产品的微生物指标，可能会带来产品的不合格问题，因此，该类产品将逐步被市场淘汰。

【发明内容】

本发明针对现有鸭脖产品存在的上述问题，提供一种卤味鸭脖的制备方法，该方法能够保证生产的卤味鸭脖产品质量稳定，且口味独特、饱满、无需进行肉高汤的熬制依然拥有良好的口感。

一种卤味鸭脖，其特征在于，由如下组份物通过汤煮方式获得，各组份物的重量份数为：鸭脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、混合辅料一号0.03-0.5份、混合辅料二号4-12份；

所述鸭脖为市售冷冻鸭脖；所述麻椒需选择四川或者贵州产地的麻椒；所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10％以下的干辣椒产品；所述花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G均为市售产品；

所述混合辅料一号由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、异VC纳2-8份、β-胡萝卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪3-6份、香兰醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成，各组份的份数是按重量计；

所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关部门的产品标准要求。所述乙基麦芽酚、异VC纳均为市售；所述β-胡萝卜素为含量50％以上采取天然提取获得的产品。

所述混合辅料二号由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成，所述份数是按重量计。

进一步，卤味鸭脖制备物料的优选份量比为：由鸭脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用盐2份、味精0.8份、I+G0.02份、混合辅料一号0.1份、混合辅料二号8份制备而成；

进一步，所述混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、异VC纳6份、β-胡萝卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪5份、香兰醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份搅拌混匀后制备而成；

进一步，所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳3.5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。

本发明所述卤味鸭脖的制备方法，其加工步骤如下：

步骤一，解冻清洗：将鸭脖在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鸭脖内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；

步骤二，修整切段：将解冻后的鸭脖进行修整，去掉鸭脖中的血丝和异物，将鸭脖切成鸭脖坯料段，鸭脖坯料段的长度为15～50毫米；