[发明专利]一种经过焦糖化反应的黑酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种经过焦糖化反应的酸奶，其特征在于，所需的组分及重量份如下：

牛奶80.5～90.5％，

白砂糖3.1～8.1％，

稳定剂0.38～0.78％，

酸奶香精0.01～0.04％，

菌种0.0001％～0.006％，

余量为果葡糖浆。

2.根据权利要求1所述的经过焦糖化反应的酸奶，其特征在于，所述牛奶为全脂无抗鲜牛奶。

3.根据权利要求1所述的经过焦糖化反应的酸奶，其特征在于，所述稳定剂是凝固型酸奶稳定剂，具体是乙酰化二淀粉磷酸酯，明胶、果胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠中一种或者多种的组合。

4.根据权利要求1所述的经过焦糖化反应的酸奶，其特征在于，所述菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。

5.根据权利要求1所述的经过焦糖化反应的酸奶，其特征在于，所述香精是食品用香料与食品用香精辅料中一种或者组合。

6.根据权利要求1所述的经过焦糖化反应的酸奶，其特征在于，所述果葡糖浆是玉米粉与水混合后的提取混合物。

7.一种制备方法，包含权利要求1～6任意一项的经过焦糖化反应的酸奶，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1)原料奶检测；

步骤2)净乳，在温度2℃～4℃下冷藏贮存；

步骤3)原料奶标准化；

步骤4)以温度80℃～90℃下杀菌10S～20S；

步骤5)在温度17℃～20℃下进行冷却；

步骤6)按照上述的比例配料；

步骤7)混合后用剩余部分的牛奶定容；

步骤8)90℃～100℃保温2.5h～3.5h进行焦糖化反应；

步骤9)在温度70℃～80℃，压力18～20Mpa下进行均质，然后在温度90℃～100℃下杀菌250～330s)；

步骤10)步骤9)完成后在温度28℃～30℃下进行冷却；

步骤11)步骤10)完成后接入发酵菌种后调香；

步骤12)搅拌30min后灌装；

步骤13)在38℃～40℃下发酵10h～14h；

步骤14)步骤13)完成后在温度18℃～25℃下进行冷却；

步骤15)成品在2℃～6℃下进行冷藏。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述原料奶检测步骤为：75°酒精试验，酸度≤12～18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素、三聚氰胺、真菌霉素、农药残留；奶温≤4℃；

所述原料奶标准化步骤为：保持45～50℃奶温和循环10min～20min，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：蛋白质≥2.9％，非脂乳固体≥8.1％；

所述配料步骤为：将稳定剂和白砂糖混合后分散均匀，再用部分的70～75℃奶液溶解，然后加果葡糖浆并搅拌10min～20min后备用；

所述的混合和定容步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定容；

所述的杀菌前冷却到17～20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌；

所述的冷却、接种和调香步骤为：物料冷却到28～30℃，撒入所述的直投式粉末菌种后调香，混合20min～50min，关闭搅拌器；进行灌装；

所述的发酵步骤为：38～40℃条件下发酵，终点酸度控制在65°T～73°T。