[发明专利]一种经过焦糖化反应的黑酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是经过焦糖化反应的酸奶及其制备方法。属于乳品领域。

背景技术

在如今的酸奶市场上，″乳酸饮料″和″酸性乳饮料″占据相当大的比重；在″乳酸菌饮料″和″搅拌型酸奶″类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品″调制型酸性乳饮料″和″发酵型乳酸饮料″，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种″功能独特的营养品″。

随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。

据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。

酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因。

口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。

酸奶营养丰富，利于吸收。酸奶中的乳酸菌能调节微生态平衡，呵护肠道健康，同时酸奶中的乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病，深受儿童及家长的喜爱。

随着人们健康意识的增强，人们会越来越关注酸奶的营养价值；到目前为止，酸奶市场产品纷呈，口味各异，在包装和外型不断的推陈出新，吸引着家长和孩子的目光，酸奶市场前景广阔。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的主要目的是提供一种经过焦糖化反应的黑酸奶及其制备方法。

其技术方案是：

一种经过焦糖化反应的酸奶，其特征在于，所需的组分及重量份如下：

牛奶80.5～90.5％，

白砂糖3.1～8.1％，

稳定剂0.38～0.78％，

酸奶香精0.01～0.04％，

YF～L904/nu～L·casei～01菌种0.0001％～0.006％，

余量为果葡糖浆。

所述牛奶为全脂无抗鲜牛奶。

所述稳定剂是凝固型酸奶稳定剂，具体是乙酰化二淀粉磷酸酯，明胶、果胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠中一种或者多种的组合。

所述菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。

所述香精是食品用香料与食品用香精辅料中一种或者组合。

所述果葡糖浆是玉米粉与水混合后的提取混合物。

7.一种制备方法，包括如下步骤：

步骤1)原料奶检测；

步骤2)净乳，在温度2℃～4℃下冷藏贮存；

步骤3)原料奶标准化；

步骤4)以温度80℃～90℃下杀菌10S～20S；

步骤5)在温度17℃～20℃下进行冷却；

步骤6)按照上述的比例配料；

步骤7)混合后用剩余部分的牛奶定容；

步骤8)90℃～100℃保温2.5h～3.5h进行焦糖化反应；

步骤9)在温度70℃～80℃，压力18～20Mpa下进行均质，然后在温度90℃～100℃下杀菌250～330s)；

步骤10)步骤9)完成后在温度28℃～30℃下进行冷却；

步骤11)步骤10)完成后接入发酵菌种后调香；

步骤12)搅拌30min后灌装；

步骤13)在38℃～40℃下发酵10h～14h；

步骤14)步骤13)完成后在温度18℃～25℃下进行冷却；

步骤15)成品在2℃～6℃下进行冷藏。

所述原料奶检测步骤为：75°酒精试验，酸度≤12～18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素、三聚氰胺、真菌霉素、农药残留；奶温≤4℃；

所述原料奶标准化步骤为：保持45～50℃奶温和循环10min～20min，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：蛋白质≥2.9％，非脂乳固体≥8.1％；

所述配料步骤为：将稳定剂和白砂糖混合后分散均匀，再用部分的70～75℃奶液溶解，然后加果葡糖浆并搅拌10min～20min后备用；

所述的混合和定容步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定容；