[发明专利]一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱卤肉制品加工领域，具体为一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法。

背景技术

酱卤肉制品是我国一种重要的熟肉制品，深受广大消费者的喜爱。酱卤肉加工技术是最传统也是本领域技术人员研究比较深入和透彻的领域。在酱卤肉制品加工过程中少不了肉制品复配剂。目前，在现有技术中公开了不少的肉制品复配剂，如江南大学的罗阳在2012年第6期《食品工业科技》杂志上公开了“海藻酸钠一钙凝胶特性及其在低脂猪肉糜中应用的研究”，在公开的肉制品改良剂中，多数是针对火腿肠、烟熏肉的，针对酱卤肉制品的很少，而且大部分酱卤肉制品复配改良剂功能单一，国内很多企业开发出诸多单一功能的复配改良剂，例如改善口感、护色、防腐等肉制品改良剂。目前，市场上尚未出现一种具有保水、护色、抗氧化、抑菌及增强酱卤肉后感甜味的酱卤肉复配改良剂。

发明内容

本发明的目的在于提出一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法，这种酱卤肉复配改良剂具有保水、护色、抗氧化、抑菌及增强酱卤肉后感甜味的复合功能，对酱卤肉成品的改良效果显著。

本发明采取的技术方案如下：

一种酱卤肉复配改良剂，其特征在于，它的组份及重量份数比为：罗望子提取物5-10份、松香甘油酯4-9份、山奈提取物15-20份、迷迭香3-5份、水10-23份、无水乙醇25-40份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮1-5份，所述罗望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氢查耳酮均为100-300目的粉末状物质；所述的松香甘油酯、迷迭香、无水乙醇为市售符合国标的产品；所述水为生活饮用水。

进一步地，各组份的优选重量份数比为：罗望子提取物6份；松香甘油酯7份；山奈提取物16份；迷迭香4份；水16份；无水乙醇30份；新甲基橙皮苷二氢查耳酮3份。

本发明所述酱卤肉复配改良剂的制备方法，具体步骤如下；

步骤一，按组份配比的要求将松香甘油酯、迷迭香依次在搅拌状态下分别慢慢加入无水乙醇中，待所有组份物完全溶解后得混合物一号；

步骤二，按组份配比的要求将罗望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氢查耳酮依次分别慢慢加入水中，在加入的同时慢慢搅拌至完全溶解，得混合物二号；

步骤三，将步骤1获得的混合物一号慢慢加入步骤2获得的混合物二号中，在加入的同时慢慢搅拌至完全混匀即构成本发明。

进一步地，在步骤一及步骤二中，搅拌工序可以采取人工慢速搅拌的方式；也可以采取搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；

进一步地，在步骤三中，搅拌工序采取搅拌机搅拌，搅拌速度为低于每分钟200转；

本发明制备所得的酱卤肉复配改良剂的使用量为：初次使用按卤汤和待加肉原料的总重计算，添加量为千分之一至千分之五，可之后按增加的待加肉原料重量计算，添加量为千分之一至千分之五。

本发明制备的酱卤肉复配改良剂的使用方法为：将本发明制备的复配改良剂直接加入卤制汤料中，搅拌至溶解即可，其他酱卤肉的生产工艺不变。

本发明的有益效果：

本发明第一次完整地提出了一种具有保水、护色、抗氧化、抑菌及增强酱卤肉后感甜味的酱卤肉复配改良剂配方及制备方法；添加本发明生产的复配改良剂后生产的酱卤肉具有组织结构紧密、口感后甜味持续时间长、保质期长的优点。

本发明制备的产品在组织结构外观和口感后甜味两个指标领先市场同类产品，经过10名普通群众和10名受过本科以上食品专业高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法，以市场销量较好的二种同类产品A和B作为对比样品，得分情况如下：

说明：组织结构外观、口感后甜味指标较专业，需要有相关的专业知识才能够做出评价，故选取食品专业人员的评分，不采纳群众的评分数据。

添加本发明制备的酱卤肉复配改良剂后的总体口感评分情况：

选取鸭脖产品的保质期进行对比实验，具体情况如下：

本发明制备的复配改良剂中新甲基橙皮苷二氢查耳酮与白砂糖等甜味剂有极好的复合作用，能够呈现甜味细腻持久的特性。

选取鸭锁骨产品的甜味持续时间进行对比实验，具体情况如下：