[发明专利]一种糖艺巧克力慕斯酥香核桃及其生产方法

权利要求书

1.一种制作糖艺巧克力慕斯酥香核桃的方法，其特征在于，由如下重量份的原料制成：纯净水30-70g，无糖纯可可脂巧克力280-350g，艾素糖520-600g，鸡蛋蛋清70-100g，鸡蛋蛋黄40-80g，预调酒3-7g，淡奶油350-400g，核桃仁若干；将艾素糖加纯净水熬制后吹制成糖艺核桃造型外壳，无糖纯可可脂巧克力和艾素糖混合融化后倒入糖艺核桃造型外壳内壁形成巧克力涂层，接着将无糖纯可可脂巧克力、艾素糖、鸡蛋蛋清及蛋黄、预调酒及淡奶油制成巧克力慕斯，并挤入糖艺核桃造型外壳中，然后放入核桃仁，再次使用巧克力慕斯回填糖艺核桃造型外壳内的剩余空隙，最后依次使用巧克力涂层、艾素糖熬制糖片对糖艺核桃造型外壳的开口处封口，密封保存，即得糖艺巧克力慕斯酥香核桃。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，具体制作步骤如下：

1)熬糖：将500g艾素糖、50g纯净水放入加厚底锅中，中火熬制，至糖水温度为160℃，锅壁上的水珠用湿抹布去除，将糖水倒在不粘垫上晾凉，备用；

2)吹制糖艺核桃造型外壳：把大部分熬制的糖块在糖艺灯上加热，并用气囊及核桃模具吹制出糖艺核桃造型，晾凉，开口处要尽量开大；少量糖块留作封口使用；

3)制作巧克力涂层：把12g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入8g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃，然后倒入糖艺核桃造型外壳内壁0.5-1.5mm厚度，晾凉；

4)制作巧克力慕斯：把300g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入45g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃；将90g蛋清和60g蛋黄杀菌消毒后隔60℃水分别打发，连同预调酒以及打微发的淡奶油一起混合，拌匀放入裱花袋备用；

5)巧克力慕斯的回填：将巧克力慕斯挤入糖艺核桃造型中1/2满，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙；

6)封口：首先使用步骤3)制作的混合艾素糖的巧克力对糖艺核桃造型外壳的开口处进行封口，然后再用步骤1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖艺巧克力慕斯酥香核桃。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤4)中所采用的预调酒为朗姆酒、白兰地或君度力娇酒。