[发明专利]一种无糖型苹果醋饮料及其生产方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及乳酸饮料及其生产方法。

【背景技术】

苹果富含丰富的营养，是世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、 钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会干燥、易裂、奇痒。把它敷在黑眼圈的地方，可以助于消除黑眼圈。当前市面有关苹果的饮品大都含有大量的糖份，热量也较高。这大大限制了恐于肥胖的人群和糖尿病患者等在内的部分人群消费。因此，生产一款适合这类群体饮用的苹果饮品将有巨大的市场。

【发明内容】

本发明为了克服现有技术中的不足而提供的一种无糖型苹果醋饮料及其生产方法。该饮料采用新鲜苹果作为生产原料，饮料中添加了具有抗菌、抑菌的，口感清甜的荸荠皮提取物，使得该饮料不含任何化学防腐剂及其他色素添加剂，但保质期长，具有天然橙黄色外观，酸甜可口、营养丰富，适合恐于肥胖与糖尿病患者在内的广大消费者饮用；且生产方法简单，能耗低，适合大规模工业化生产。

本发明通过以下技术方案实现：

一种无糖型苹果醋饮料的生产方法，包括如下步骤：

（1）护色：将苹果的果肉片浸泡在含0.2-1.0%食盐和0.2-1.0%抗坏血酸的混合液中5-30分钟；

（2）循环打浆：将经护色后的果肉片，分成若干小份，先取其中一小份加入0.2-1.0%抗坏血酸的水溶液进行打浆，直至完全变成均匀的浆液，过滤得到苹果汁，再加入另一小份苹果继续打浆，依次循环，获得浓度为20-50%的苹果汁；

（3）加酶：向每千克苹果汁中添加0.01-0.2%蛋白酶；

（4）静置澄清：将加酶后的苹果汁静置，离心去除沉淀，得到澄清苹果汁；

（5）调配：每100重量份的澄清苹果汁添加低聚果糖2-40重量份、三氯蔗糖0.005-0.03重量份作为甜味剂及菌种发酵的营养成分，然后加热灭菌后，降温至35-45℃；

（6）接种与厌氧发酵：加热灭菌的苹果汁接种2-5%嗜热链球菌和2-5%双歧杆菌的菌液进行混合发酵，密封进行厌氧发酵6-24h；

（7）灭菌与罐装：发酵后苹果汁离心去除菌体，加热煮沸灭菌，按每100重量份苹果汁的添加荸荠皮提取液5-20重量份，然后罐装保存。

本发明中荸荠皮提取物的制备是将洗净的新鲜荸荠皮烘干，粉碎得到荸荠皮粉；再以水为溶剂，加入荸荠皮粉，料液比为1:12~15，浸提7~14天，浸提温度为35~40℃，过滤除渣，离心，即可得到荸荠皮提取物。

作为技术方案的优选，将洗净的新鲜荸荠皮在45~50℃条件下烘6~8h，粉碎，然后过80~100目，得到荸荠皮粉备用.。

作为技术方案的优选，苹果的果肉片是挑选青熟、皮黄果硬的苹果为生产原料，再沿苹果长边切成两半边，去核，然后横内切两半边果的果肉，不切破果皮，再内切把果肉和果皮分开，去除果皮而得到苹果的果肉片，备用。

作为技术方案的优选，上述步骤（4）静置澄清是将加酶后的苹果浆汁在2-10℃的温度下静置2-24h。

作为技术方案的优选，上述步骤（5）加热灭菌是加热至75-100℃，灭菌1-5分钟。

本发明生产得到的无糖型苹果醋饮料，该饮料呈现橙黄色，pH4-6，浓度为20-50%。

传统未添加任何化学防腐剂的乳酸饮料，保质期通常为10~30天，而本发明的无糖型苹果醋饮料在去除活体益生菌，并添加具有天然防腐作用的荸荠皮提取物后，保质期较长，可达到6-12个月。

本发明具有以下优点：

（1）本发明利用皮黄果硬的青熟苹果作为原料，为“去皮去核”的加工工艺提供方便，也会为原料的处理赢得时间。

（2）本发明中苹果肉浸泡在含0.2-1.0%食盐和0.2-1.0%抗坏血酸的混合液，不但可以抑制苹果浆液的褐变，保护苹果的橙黄色。

（3）在果蔬汁饮料当中，蛋白质除了提供一定的营养作用之外，也存在一定的不良影响，包括饱腹感与低温储存过程中因絮凝变性发生沉淀而影响品质。在本发明的苹果汁中添加蛋白酶，使苹果中蛋白质成分有效的水解成各类氨基酸，这不但丰富饮品的营养价值，又为菌种的生长发酵提供营养物质基础，也可以避免饮料中蛋白质带来的饱腹感。其次，本发明中通过对苹果汁的冷藏处理，并通过离心去除剩余的蛋白质等物质，也避免饮料在后期储藏中因蛋白质变性絮凝产生沉淀的不良影响。