[发明专利]一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法

权利要求书

1.一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；

2)将辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；

3)取出步骤2)得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒；

步骤1)中，干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌的质量比为1：4～7：2～5：1～3.5；葡萄糖溶液的浓度为2～5wt％；复合乳酸菌以2～4％接种量接于葡萄糖溶液。

2.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，还包括以下技术特征中的一项或多项：

1)活化时间为12～24小时；

2)活化温度为20～25℃。

3.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，还包括以下技术特征中的一项或多项：

1)保脆剂包括氯化钙和冰乙酸，氯化钙和冰乙酸的质量比为1：1～2；

2)抗氧剂包括抗坏血酸钠和柠檬酸，抗坏血酸钠和柠檬酸的质量比为1：1.5～3；

3)以辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水的总重量计，辣椒为40～50％，复合乳酸菌液为0.005～0.01％，食盐为10～12％，保脆剂为0.2～0.5％，抗氧化剂为0.3～0.5％，水为37～49.5％；

4)将步骤2)中的混合液循环抽至辣椒的上层。

4.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，在25～30℃下发酵，直到以乳酸计的酸度为0.5～1.5wt％。

5.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，辣椒在与步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合之前，用盐水浸泡，盐水中食盐的质量百分比为10～12％，浸泡时间为2～3天。

6.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，以第一泡椒和复泡溶液的总重量计，第一泡椒为45～50％，食盐为10～12％，柠檬酸为0.3～0.5％，冰乙酸为0.2～0.5％，抗坏血酸钠为0.2～0.6％，焦亚硫酸钠为0.01～0.03％，水为36.5～44％。

7.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，在25～30℃下复泡，直到发酵泡椒的含水量为70～85wt％。

8.一种发酵泡椒风味包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)如权利要求1至7任一项所述的一种发酵泡椒的制备方法制得发酵泡椒；

2)取出步骤1)得到的发酵泡椒，沥水，包装，即得到所述发酵风味包。

9.如权利要求8所述的一种发酵泡椒风味包的制备方法，其特征在于，包装之后进行金检。