[发明专利]一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法。所述发酵泡椒的制备方法，包括如下步骤：1）将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；2）将辣椒、步骤1）得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；3）取出步骤2）得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒。本发明制作方法简单，操作安全，制得的发酵泡椒色泽黄亮、口感脆爽、发酵酸香风味浓郁，保鲜期长，发酵快，含盐量低和亚硝酸盐含量低。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法。

背景技术

泡菜作为我国的饮食文化代表一直传承至今，同时泡菜做为一种健康、美味的发酵产品，一直深受广大人民的喜爱。辣椒，是人们餐桌上常见的调味品和美味菜肴，尤其在贵州、云南、四川和湖南等地区，尤其受到人们喜爱。现代研究发现，辣椒中的辣椒酊和辣椒碱，内服具有健胃、促进食欲、改善消化的作用。

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。用传统方法加工生产的泡椒，一般十来天后就失去了鲜味，变得越来越酸，且酸而不脆，泡椒呈扁软形状，无论是口感和外形都变化较大。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法。所述发酵泡椒的制备方法，包括如下步骤：1)将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；2)将辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；3)取出步骤2)得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒。本发明制作方法简单，操作安全，制得的发酵泡椒色泽黄亮、口感脆爽、发酵酸香风味浓郁，保险期长，发酵快，含盐量低和亚硝酸盐含量低。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种发酵泡椒的制备方法，包括如下步骤：

1)将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；

2)将辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；

3)取出步骤2)得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒。

所述第一泡椒为辣椒经发酵后得到的泡椒。

优选地，步骤1)中，还包括以下技术特征中的一项或多项：

1)葡萄糖溶液的浓度为2～5wt％，如2～3wt％、3～4wt％或4～5wt％；

2)复合乳酸菌以2～4％接种量接于葡萄糖溶液，如2～2.5％、2.5～3％或3～4％；

3)活化时间为12～24小时，如12～16小时、16～20小时或20～24小时；

4)活化温度为20～25℃，如20～22℃、22～23℃或23～25℃。

优选地，步骤1)中，干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌的质量比为1：4～7：2～5：1～3.5，如干酪乳杆菌和发酵乳杆菌的质量比为1：4～5.5、1：5.5～6或1：6～7；干酪乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为1：2～3、1：3～4或1：4～5；干酪乳杆菌和青春双岐杆菌的质量比为1：1～2、1：2～2.5或1：2.5～3.5。