[发明专利]厚味肽、浓厚味赋予剂、调味料及其制备方法

权利要求书

1.一种厚味肽，其特征在于氨基酸序列为γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。

2.一种浓厚味赋予剂，其特征在于由权利要求1所述寡肽和如下一种以上的肽组合而成：γ-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu 和γ-Glu-Cys(S-Me)； X、Y表示氨基酸或氨基酸衍生物。

3.一种含有权利要求1所述寡肽的调味料，其特征在于含有500 重量mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。

4.根据权利要求3所述的调味料，其特征在于含有1500 重量mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。

5.权利要求3所述的调味料的应用，其特征在于在食品原料添加所述调味料外，还添加谷氨酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种有机酸或其盐添加至食品原料而使其在食品中的浓度为0.005～0.1重量％。

6.制备权利要求1所述一种厚味肽的方法，其特征在于，谷氨酰胺与游离缬氨酸，摩尔比为1-2:1，溶于水中得溶液，调节反应pH为8.0-10.0，添加谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺转肽酶为溶液质量0.02-1%（w/w），在25-50℃反应3-12小时，后用4 mol/L 盐酸回调pH至6~7之间，90℃灭酶10 min，得到含寡肽γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val的反应液。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：采用XSelect HSS T3 5μm 4.6x 250mm分析柱，流动相A 液为0.1％（V/V） 甲酸-水溶液；流动相B 液为0.1％(V/V) 甲酸-乙腈溶液，柱温为40℃，流速为1 mL/min，反应液的进样量 10 μL，采用高效液相色谱对反应液进行梯度洗脱，第6个峰即为寡肽γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于溶液中谷氨酰胺和游离缬氨酸的浓度在400-1000mmol/L。