[发明专利]厚味肽、浓厚味赋予剂、调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及具有呈味效果的肽及其制备方法，具体涉及具有厚味的γ-谷氨酰肽及其制备方法。

背景技术

γ-谷氨酰肽广泛存与多种动植物和发酵食品中，是一种安全天然、安全的食品成分。常见的谷胱甘肽其一级结构是γ-Glu-Cys-Gly，是一种典型的γ-谷氨酰肽。现代研究表明γ-谷氨酰肽与生物体的代谢活动和生理功能有关，此外大部分γ-谷氨酰肽具有镇定减压、舒缓疲劳、抗癌解毒、络合重金属离子、维持细胞金属离子平衡等生理功能。

近年来，人们发现γ-谷氨酰肽还具有较强的呈味特性。2002年日本味之素株式会社公开了通过探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有前味型的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性，可以简便而低成本地生产的能够赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂，以及将该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合使用而成的复合浓味赋予剂。包含γ-Glu-Abu(L-γ-谷氨酰-L-2-氨基丁酸)的浓味赋予剂，以及该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合使用而成的复合浓味赋予剂(专利申请号201080024054.1)。

在低浓度条件下的大部分γ-谷氨酰肽具有轻微涩味，随着浓度的提高，γ-谷氨酰肽开始呈现基本味道。例如γ-Glu-Glu在浓度为10mmol/L时有鲜味，γ-Glu-tyr的苦味阈值是其涩味阈值的两倍。在鲜味溶液中，γ-谷氨酰肽具有厚味，阈值也在明显下降。随着人们对呈味肽的进一步了解，学者发现γ-谷氨酰肽具有厚味物质的特征：1.在水溶液中基本没有味道或只有轻微的味道(涩味或酸味)；2.能够与体系中的其他呈味物质发生协同增效作用，添加到含有鲜味物质的溶液体系中，不会改变溶液的基本味觉强度，但是能协调各种味道，显著增加浓厚感(kokumi)；3.与纯水溶液相比，在鲜味溶液中阈值明显下降。

表1已报道γ-谷氨酰肽呈味特性和阈值一览表

迄今为止，尚未见γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val具有浓厚味的报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种利用谷氨酰胺酶合成γ-谷氨酰肽的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

一种厚味肽，其氨基酸序列为γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。

一种浓厚味赋予剂，其由所述寡肽和如下一种以上的肽组合而成：γ-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu和γ-Glu-Cys(S-Me)。

一种含有所述寡肽的调味料，其含有500重量mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。

一种含有所述寡肽的调味料，其含有1500重量mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。

所述的调味料的应用，具体是：在食品原料添加所述调味料外，还添加谷氨酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种有机酸或其盐添加至食品原料而使其在食品中的浓度为0.005～0.1重量％。

制备所述一种厚味肽的方法，具体是，谷氨酰胺与游离缬氨酸，摩尔比为1-2:1，溶于水中得溶液，调节反应pH为8.0-10.0，添加谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺转肽酶为溶液质量0.02-1％(w/w)，在25-50℃反应3-12小时，后用4mol/L盐酸回调pH至6～7之间，90℃灭酶10min，得到寡肽γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。采用XSelect HSS T3 5μm 4.6x250mm分析柱，流动相A液为0.1％(V/V)甲酸-水溶液；流动相B液为0.1％(V/V)甲酸-乙腈溶液，柱温为40℃，流速为1mL/min，反应液的进样量10μL，采用高效液相色谱对反应液进行梯度洗脱，第6个峰即为寡肽γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Val。