[发明专利]一种色泽稳定毛豆腐的制备方法

说明书

本发明涉及一种色泽稳定的毛豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域，包括制备豆浆：将黄豆加水压榨制成豆浆；添加聚二甲基硅氧烷：添加羧甲基纤维素钠；添加表没食子儿茶素和丙二醇：加入魔芋胶和葡萄糖酸内脂点浆，凝固得到豆腐；将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。经过真空包装后，本发明制作出的毛豆腐口味、品质相同，真空包装后，在60天内可以保持其颜色不变。

技术领域

本发明涉及毛豆腐的制备方法，特别是涉及色泽稳定的毛豆腐的制备方法。

背景技术

毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）的特色传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门、婺源一带特产的毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。

微生物发酵技术应用于豆腐，使豆腐中的植物蛋白转化为氨基酸，经烹饪后味道更加鲜美。申请人在研究中发现，毛豆腐真空包装贮藏后，由于美拉德反应、微生物发酵等化学生物变化，毛豆腐的颜色会随着时间的存放不断加深，影响其视觉效果，而且毛豆腐表面会出现一些黄褐色的斑点，影响其视觉感官效果。

发明内容

本发明提供了一种色泽稳定毛豆腐的制备方法，所述判断方法具有方法简单，步骤少，判断效率高，准确度高等特点，具体制备方法包括以下步骤：

1）制备豆浆：将黄豆加水压榨制成豆浆；

2）添加聚二甲基硅氧烷：向豆浆中加入0.25~0.6%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分搅拌，混合均匀，得到混合豆浆Ⅰ；

3）添加羧甲基纤维素钠：向混合豆浆Ⅰ中添加0.2~0.4%（m/v）的羧甲基纤维素钠，得到混合豆浆Ⅱ；

4）添加表没食子儿茶素和丙二醇：向混合豆浆Ⅱ中添加0.5~0.8%（m/v）的表没食子儿茶素和0.05~0.2%（v/v）的丙二醇，得到混合豆浆Ⅲ；

5）点浆：将混合豆浆Ⅲ中加入0.1~0.3%（m/v）的魔芋胶和0.6~1.0%（m/v）的葡萄糖酸内脂，点浆，凝固得到混合豆浆Ⅲ制备的豆腐；

6）切块：将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；

7）发酵：在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。

进一步，所述豆浆中，黄豆含量为5~10%(g/mL)。

有益效果：

本发明方法简单，通过在传统豆浆中依次添加聚二甲基硅氧烷0.25~0.6%，羧甲基纤维素钠0.2~0.4%，表没食子儿茶素0.5~0.8%，丙二醇0.05~0.2%，魔芋胶0.1~0.3%，0.6~1.0%葡萄糖酸内脂，不仅不会影响毛豆腐的正常发酵，而且能够保持毛豆腐在真空包装后，其色泽保持稳定60天以上，而传统毛豆腐经过真空包装后10天即发生褐变或变黄，不能再食用。

本发明添加的成分为食品添加剂，制备方法简单，配方简单，制备成本低，创新的将黄山特产制备成了具有货架期的毛豆腐产品，为安徽黄山毛豆腐发展有深远的意义。

具体实施方式

本发明中，所涉及的试剂均为食品级。