[发明专利]一种六堡茶发酵种曲及种曲产品的制备方法

说明书

本发明公开了一种六堡茶发酵种曲产品的制备方法，先从六堡茶中分离得到黑曲霉菌作为六堡茶发酵种曲，再将其制成六堡茶发酵种曲产品。本发明单使用黑曲霉作为六堡茶发酵种曲进行发酵，只涉及一种主要菌株黑曲霉以及一个确定的接种时间，能保证最后产品具有六堡茶“红、浓、陈、醇”的品质特点，能保证每次发酵后产品品质的稳定性。

技术领域

本发明涉及微生物及食品加工技术领域，特别是涉及一种六堡茶发酵种曲及种曲产品的制备方法。

背景技术

六堡茶(Liupao tea)是在广西壮族自治区梧州市现辖行政区域范围内，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。

六堡茶以其“红、浓、陈、醇”的品质特点享誉国内外，而生产过程中这些品质特点形成的关键取决于“渥堆”发酵的过程中的微生物。这些微生物有黑曲霉、塔宾曲霉、灰绿曲霉、青霉等。其中，黑曲霉菌能产生各种胞外酶，催化六堡茶毛茶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解和转化，形成六堡茶特有的风味。其他菌种可提供其它酶，丰富六堡茶的风味，但是由于菌株种类、数量不定，从而导致六堡茶风味的品质不可控。

目前六堡茶的发酵过程以自然接种、人力地面翻堆为主，发酵周期一般很长，发酵期间易产生多种杂菌，造成品质不稳定，导致产品不合格，严重时甚至发酵失败。自然接种(依靠自然环境的菌种，没有人工干预)除了杂菌多，还可能存在有害微生物及其有毒代谢产物在茶叶中的积累。此外，人力地面翻堆难以保证渥堆中的温度和湿度的一致性，渥堆时间和渥堆程度同样难以控制，从而影响不同批次产品质量的稳定和到达货架的时间；同时人工翻堆工作环境的食品卫生条件也难以控制。此外，不同微生物以及堆温、含水率的差异，会导致茶坯中茶多酚、茶黄素、可溶性糖、氨基酸等特征性成分变化快慢不一，难以控制。

公开号为CN105695339A的专利申请公开了一种六堡茶自动渥堆发酵工艺及发酵菌种组合物。该工艺中涉及了10多种菌株的组合，并分三个阶段进行接种。但是由于无法保证多种菌株在菌液中生长状态的一致性，接种的时间无法确定，也会导致茶叶发酵及菌株生长状态的不可预测，仍然无法保证产品品质的稳定性。

公开号为CN105238696A的专利申请公开了一种六堡茶渥堆过程中真菌菌群构成与菌种的获取方法。该过程中也使用多种菌株的组合作为发酵菌，其中的优势微生物为黑曲霉和酵母菌。这种发酵方法也无法保证多种菌株在菌液中生长状态的一致性，从而无法保证产品的稳定性。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，第一方面，提供一种能使六堡茶发酵品质稳定的六堡茶发酵种曲产品的制备方法，先从六堡茶中培养分离得到黑曲霉菌作为六堡茶发酵种曲，再将其制成六堡茶发酵种曲产品。

所述六堡茶发酵种曲产品包括种子液产品、菌粉产品和孢子粉产品。

所述种子液产品的生产方法包括以下步骤：

1)将所述六堡茶发酵种曲置于PDA培养基平板或YPD培养基平板上进行培养，培养温度为20-50℃(优选37)，培养时间为3天-7天(优选5天)；

2)至培养基平板上菌落生长旺盛，将培养基平板上的菌体碾碎接入PDA培养基液体摇瓶或YPD培养基液体摇瓶中；

3)将培养基液体摇瓶放入摇床上20-50℃(优选37℃)、转速80-200r/min(优选150r/min)动态培养1-3天(优选2天)后，得到种子液产品。

所述菌粉产品的生产方法包括以下步骤：

①将所述种子液产品用纱布进行过滤得到固体菌体，或者在1500-6000r/min下离心10-20min，得到固体菌体；