[发明专利]一种糙米风味速溶营养粉及其制备方法

说明书

本发明公开一种糙米风味速溶营养粉及制备方法，以糙米酶解液为基料，添加水解乳清蛋白和酪朊酸钠，经喷雾干燥而成；其中水解乳清蛋白添加量1～5％、酪朊酸钠添加量1～5％；所述的糙米酶解液基料：以净化水将膨化糙米粉调制成重量百分比浓度为3～8％的膨化糙米糊，置于55～60℃的恒温水浴中，分别按照5～8U/g及0.5～1.5U/g膨化糙米粉的用量加入食品级中温α‑淀粉酶及纤维素酶，酶解处理30min～60min，完成后升温至80℃灭酶处理2min,得到糙米酶解液基料。本发明糙米风味速溶营养粉的特征还在于保留了糙米较多的多酚类活性物质、含有适量的纤维低聚糖，且蛋白质含量丰富，可直接冲溶饮用，也可作为配料用于面包、蛋糕等焙烤食品及饮料或其它食品。

技术领域

本发明涉及一种营养食品，尤其是涉及一种糙米风味速溶营养粉；本发明还涉及该糙米风味速溶营养粉的制备方法。

背景技术

稻谷磨去最外层谷壳剩下的含有米糠层(包括皮层和糊粉层)、胚和胚乳的米粒称为糙米。糙米皮层粗糙且影响大米食味，因此，人们长期以来食用的是糙米经碾白加工后除去皮层及大部分糊粉层的白米。而米糠层不仅含有丰富的纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质，还含有亚油酸、维生素E、谷维素、谷固醇、磷脂、肌醇、谷胱甘肽、酚类化合物、过氧化酶等能参与人体生理效应的活性成分，具有防治动脉硬化、糖尿病、高血压、大肠癌、解除疲劳，提高记忆力等功能。随着高血压、糖尿病、高血脂、心血管疾病等现代文明病的出现，人们愈来愈重视天然保健食品糙米的开发与利用。由于糙米皮层含有大量纤维素，吸水性和膨胀性较差，直接煮制耗时长、口感欠佳，且不利于人体正常消化吸收，导致糙米的利用受到了一定程度的限制。

因此，采用适当的加工技术提高糙米食品的口感和消化吸收性是当前的研发热点，本发明利用挤压膨化技术对糙米进行质构调整和糊化，通过生物酶技术释放糙米生物活性成分并进行预消化，采用喷雾干燥微胶囊技术将酶解膨化糙米制备液固定化，并通过天然蛋白质的加入丰富其营养成分，形成一种易冲调、易消化、口感好、营养更全面的新型糙米风味食品。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种糙米风味速溶营养粉；不仅有助于糙米的消化吸收，同时保留了膨化糙米风味、提高了口感、丰富其营养成分。

本发明的目的之二是提供上述糙米风味速溶营养粉的制备方法。

本发明的第一个目的是通过如下技术方案来实现的：一种糙米风味速溶营养粉；以糙米酶解液为基料，添加水解乳清蛋白和酪朊酸钠，经喷雾干燥而成；其中水解乳清蛋白添加量1～5％、酪朊酸钠添加量1～5％，添加量均以占糙米酶解液基料中总可溶性固形物的百分比计；

所述的糙米酶解液基料：以净化水将膨化糙米粉调制成重量百分比浓度为3～8％的膨化糙米糊，置于55～60℃的恒温水浴中，分别按照5～8U/g及0.5～1.5U/g膨化糙米粉的用量加入食品级中温α-淀粉酶及纤维素酶，酶解处理30min～60min，完成后升温至 80℃灭酶处理2min,得到糙米酶解液基料。

本发明还添加β-环糊精；β-环糊精添加量0.1～0.5％，添加量以占糙米酶解液基料中总可溶性固形物的百分比计。

本发明的第二个目的是通过如下技术方案来实现的：一种糙米风味速溶营养粉的制备方法，包含以下步骤：

1、膨化糙米粉：采用新鲜糙米为原料，进行原料湿度调整，随后置于单螺杆膨化机中，在150～200℃条件下进行膨化处理3～8min；完成后将膨化条经过粉碎机粉碎；

2、糙米酶解液基料：以净化水将膨化糙米粉调制成浓度为3～8％(重量百分比)的膨化糙米糊，置于55～60℃的恒温水浴中，分别按照5～8U/g及0.5～1.5U/g膨化糙米粉的用量加入食品级中温α-淀粉酶及纤维素酶，酶解处理30min～60min，完成后升温至80℃灭酶处理2min,得到糙米酶解液基料；