[发明专利]一种黑大蒜活力酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于大蒜深加工技术领域，具体涉及一种黑大蒜活力酒及其制备方法。

背景技术

大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。

而黑蒜(black garlic)，又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60～90天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。

黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，是普通大蒜所不具备的。对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。

而白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能，目前尚无将黑蒜与白酒结合起来的报道。

发明的内容

本发明解决的技术问题是，传统的发酵黑蒜必须严格控制发酵参数才能获得肉糯、味道酸甜的成品，对于外观破裂、出水或过烂的黑蒜没有进一步的加工办法，造成了资源的浪费，而且对于部分不能接受黑蒜味道的人群来讲，直接食用黑蒜具有很大的困难，严重影响了黑蒜产业的进一步发展。

为解决上述问题，得到一种能够精深加工利用黑蒜，进一步推广黑蒜技术的黑蒜食品，本发明提供一种黑大蒜活力酒及其制备方法，将黑蒜的发酵与传统白酒的发酵相结合，以白酒的活血通脉、助药力的功效促进黑蒜的抗氧化、抗酸化，达到协同作用，获得一种具有优良保健作用的黑蒜深加工产品。

本发明的技术方案如下：

一种黑大蒜活力酒，所述黑大蒜活力酒是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、与粮食混合后膨化、发酵、蒸酒、调配后包装得到的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了45％-50％，超氧化物气化酶活性提升了10倍至15倍、多酚含量提升了10倍至13倍。

一种制备上述黑大蒜活力酒的方法，由以下步骤组成：

(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入斩拌机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。

(2)与粮食混合：将步骤(1)得到的黑蒜浆按照料液比1:3-1:5的比例混合，搅拌均匀；将黑蒜浆和粮食混合，利用粮食中的淀粉便于下一步膨化。

(3)冷冻：将步骤(2)处理后的混合物先于2-5℃条件下冷冻12-24h，再于-15℃～-20℃下冷冻10-20h备用；冷冻后，利用水分子结冰时体积膨胀，直接破坏黑蒜和粮食的细胞结构，提高细胞损伤率，为下一步的微波膨化打下基础。

(4)膨化：设定微波仓的温度为120℃-150℃，对微波仓进行预热，然后投入10-15kg步骤(3)冷冻处理后的混合物，调节微波功率为700-900w，运行100s-150s进行微波膨化；然后调节温度为50℃-90℃，微波功率为100-150w，干燥9-15min，干燥的同时开启搅拌；将冷冻后的混合物直接进行微波膨化，利用水分子从冰直接变为气体瞬间升华的力量完成膨化过程，然后直接利用微波进行干燥，干燥的过程中开启搅拌，黑蒜与粮食的混合物在搅拌的过程中干燥均匀且因为微波膨化干燥变脆，在搅拌过程中自然粉碎，利于后期的发酵。

(5)发酵：待步骤(4)处理后的产物自然冷却后，与酒糟、辅料及水混合后，蒸煮糊化、冷却、拌醅后入窖发酵；在发酵的过程中，利用粮食发酵酒精的过程中，黑蒜的有效成分尤其是可溶于酒精的部分有效成分如大蒜素充分的混合在发酵的酒精中，提高成品中有效成分的含量。

(6)蒸酒：将步骤(5)发酵后的产物蒸馏得到蒸馏酒；将黑蒜中的可挥发性成分和酒精一起蒸馏出得到复合营养酒。

(7)离心：将步骤(6)蒸馏后的产物离心，得到上清液；将蒸馏后沉淀的产物中的不可挥发性成分离心出来，增强成品中的营养成分。

(8)调配、包装：将步骤(6)和步骤(7)的产物按照10:1-10:3的比例混合，包装在陶坛中即得到本发明的黑大蒜活力酒。