[发明专利]一种高品质荔枝酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒方法，具体涉及一种高品质荔枝酒的制备方法。属于果酒加工技术领域。

背景技术

荔枝的果肉柔嫩多汁，风味独特，含有多酚、多种维生素以及氨基酸等多种营养成分，荔枝果肉中还含有丰富的多糖，具有一定的抗氧化性。荔枝在高温高湿的夏季成熟，集中上市，难以储存，采摘后非常容易褐变腐烂，造成极大的浪费。荔枝酒不失为一种荔枝产业转化的一种方向，以新鲜荔枝为原材料，一般经过清洗、沥干、剥皮、去核、榨汁和发酵步骤，这样既保证了荔枝的清新香味又防止了荔枝营养价值的流失。

但是，目前的荔枝酒生产尚未形成规模，加工技术不成熟，成品酒同样存在储存困难的问题，荔枝的香气和风味不能很好的保持，保质期短，甚至出现氧化苦味，对荔枝酒的感官品质产生严重影响，严重制约了荔枝酒产业的发展。

在荔枝酒的酿造过程中一般丢弃荔枝核，事实上荔枝核具有祛寒止痛、调血脂之功效，直接丢弃造成了资源浪费。并且，荔枝发酵过程中容易产生甲醇，导致产品的甲醇含量高，饮用风险高。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种高品质荔枝酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种高品质荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)选择新鲜荔枝，去皮，分离果肉和果核；

(2)果核粉碎，得果核粉，备用；

(3)压榨果肉，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将第一滤液转移至发酵罐中；

(4)加入高活性酵母液和1/4重量的果核粉，18～25℃发酵3～4天；

(5)静置澄清，过滤，将第二滤液转入陈酿罐中，加入剩余的果核粉，然后加入杨桃叶和火龙果皮的混合提取液，陈酿90～120天，过滤，灭菌，即得。

优选的，步骤(2)的具体方法是：

(21)将果核粉碎后，得到果核原粉；

(22)将果核原粉置于18～25℃水中浸泡10～20分钟，析出大量苦味物质，过滤，得滤渣；

(23)将滤渣摊开后自然风干，然后利用深冷粉碎机进行粉碎，得到果核粉。

优选的，步骤(3)中，果肉利用连续式压榨机进行破碎榨汁。

优选的，步骤(3)中果胶酶的加入量为汁液重量的0.5～0.6％。

优选的，步骤(4)中的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10～15倍重量的33～35℃水中，溶解活化20～30分钟而得。

优选的，步骤(4)中高活性酵母液的加入量为第一滤液重量的6～8％。

优选的，步骤(5)中，杨桃叶和火龙果皮的混合提取液与第二滤液的质量体积比为10mg：500mL。

优选的，步骤(5)中，杨桃叶和火龙果皮的混合提取液是通过以下方法制备得到的：将新鲜的杨桃叶洗净，粉碎，浸泡于3～5倍重量的水中，混合打浆，过滤，取滤液，然后将洗净、粉碎的火龙果皮加入滤液中，加热至30～45℃，处理5～8小时，离心，取上清液即得。

优选的，步骤(5)中的灭菌为巴氏灭菌。

本发明的有益效果：

本发明利用新鲜荔枝分离而得的果肉为原料酿造荔枝酒，在酿造过程中加入了果核制成的果核粉，果核粉分两次加入，分别用于发酵和陈酿，保持了荔枝天然的香甜风味，还有效延长了荔枝酒的保质期，这可能是因为果核中存在抗氧化物质，结合陈酿步骤中加入的杨桃叶和火龙果皮的混合提取液，协同起到了抗氧化和长期保质作用。但同时，果核有苦味，本发明通过发酵时间和陈酿时间的控制有效去除了果核带来的苦味物质。

另外，在果核粉的制备过程中，将果核粉碎后所得果核原粉先在水中浸泡，也可以析出大量苦味物质，自然风干的过程中可以靠空气分解一部分苦味物质。浸泡果核原粉用的水温度与后期发酵温度一致，更加有利于果核中的抗氧化物质的析出。本发明的荔枝酒风味清香，保质期长，甲醇含量低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

实施例1：

一种高品质荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)选择新鲜荔枝，去皮，分离果肉和果核；

(2)果核粉碎，得果核粉，备用；

(3)压榨果肉，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将第一滤液转移至发酵罐中；

(4)加入高活性酵母液和1/4重量的果核粉，18℃发酵3天；