[发明专利]一种松露巧克力

说明书

本发明公开了一种松露巧克力，包括松露巧克力芯及包裹松露巧克力芯的包衣，所述包衣由内层的巧克力包衣和外层的硬包衣组成。本发明产品耐温性能提高到了35℃左右，方便保存和运输，包衣可以长时间保留产品的风味，由于松露巧克力松软蓬松的特性，与硬包衣结合，不会出现纯巧克力融化后涨破硬包衣的情况。

技术领域

本发明涉及一种巧克力，特别涉及一种松露巧克力。

背景技术

松露形巧克力，因其形状模仿法国有名的食材“松露”（法文Truffes，英文Truffles）而得名。源自法国，在欧洲有源远流长的制作和食用历史。它并不是巧克力分类中的一个类目。国际上，一般将巧克力按乳脂含量分成四类：黑巧克力（乳脂12%）、白巧克力（不含可可粉）、牛奶巧克力（乳脂≥12%）和淡巧克力（不含可可脂）。松露形巧克力有美式、欧式和瑞士式3种配方，口味上也不尽相同，但相同的是每种风格的松露形巧克力都是美味。松露巧克力最大的特点是独特的配方造就了23℃的超低融点，带来了任何其他巧克力都无法比拟的“入口即化”的绝佳口感，甚至一不小心，它就会溶于掌心。

由于松露巧克力超低熔点的特性，其保存，运输上受到了严重的制约。

发明内容

本发明的目的在于提供一种松露巧克力，产品耐温性能提高到了35℃左右，方便保存和运输，包衣可以长时间保留产品的风味，由于松露巧克力松软蓬松的特性，与硬包衣结合，不会出现纯巧克力融化后涨破硬包衣的情况。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种松露巧克力，包括松露巧克力芯及包裹松露巧克力芯的包衣， 所述包衣由内层的巧克力包衣和外层的硬包衣组成，所述巧克力包衣的原料各组分按质量百分比计配比如下：预涂液1.5-2%，预涂粉10-10.5%，巧克力88-89%；所述硬包衣的原料各组分按质量百分比计配比如下：预涂液2.5-3%，预涂粉5-6%，葡萄糖52-53%，水36-37%，阿拉伯胶3-3.5%，色素0.05-0.1%。

巧克力包衣由预涂层和巧克力层组成，硬包衣由预涂层和硬包衣液层组成。

巧克力包衣要求包衣前有一层预涂，预涂的主要成分是阿拉伯胶，预涂（预涂液、预涂粉）的主要作用是隔绝芯子和巧克力包衣，防止水分迁移。巧克力包衣的特点是质构松软，与硬包衣的硬而脆形成对比，巧克力包衣的主要成分为巧克力。

硬包衣的特点和要求是质地硬而脆，表面光滑有亮泽。硬包衣除了可以保护巧克力包衣和芯子外，还能形成酥脆的口感，赋予糖芯美观的外形。硬包衣主要由葡萄糖、阿拉伯胶和色素组成。葡萄糖和阿拉伯胶使得包衣硬而脆。色素起到上色的作用。

巧克力包衣质地柔软，水分含量较大，单独巧克力包衣不易保存；且巧克力包衣表面粗糙，外观不好看。增加硬包衣，可以起到保护的作用，同时也能使糖体表面更光滑。单独硬包衣会使口感偏甜，巧克力包衣在一定程度上降低了甜度；另外，巧克力包衣质地柔软，硬包衣硬而脆，两者的结合使的口感更有层次。

松露巧克力芯的主要成分是白砂糖和可可粉，其熔点在40℃以上。松露巧克力最易融化的部分是巧克力包衣，巧克力熔点为36℃左右，硬包衣主要成分是葡萄糖和阿拉伯胶，可耐受40℃的高温。

40℃温度下做过加速实验，松露巧克力芯子不会融化，硬包衣有一定隔热和保护作用，巧克力包衣有轻微融化，但不会流出，不会对硬包衣外观产生影响。

作为优选，所述松露巧克力芯的原料各组分按质量百分比计配比如下：白砂糖50-51%，低浓度葡萄糖浆12-13%，水9-10%，可可粉14-15%，砂糖粉7-8%，山梨糖醇液1-1.2%，卵磷脂1-1.5%，高浓度葡萄糖浆3.5-4%，朗姆酒香精0.08-1%。

芯子的主要成分是白砂糖和可可粉，可可粉的添加赋予芯子类似松露的外观。