[发明专利]一种浓香型矮脚乌龙酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒酿造技术领域，具体为一种浓香型矮脚乌龙酒及其制备方法。

背景技术

矮脚乌龙别名小叶乌龙，系乌龙茶上品，原产于福建省北苑贡茶基地的建瓯，现东峰镇百年矮脚乌龙茶种植园。建瓯东峰镇是北苑御茶的故乡，茶叶生产有着千余年的历史。据专家考证福建省建瓯市东峰镇桂林村有14亩120多年至150多年历史的老茶园，共有古茶树6090棵，是当今台湾在国际上享有盛誉的“青心乌龙”和“冻顶乌龙”茶的发源地。

近年来，随着人们消费水平的不断提高，对酒类风味的多样化追求也日益明显，迫使各大酒厂不断推陈出新。为了满足消费者的需求，我司借助当地矮脚乌龙的产业优势，结合公司实际生产设备和白酒酿造工艺优势，针对传统的浓香型白酒进行风味改进，从而进一步提高企业的市场竞争力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓香型矮脚乌龙酒及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种浓香型矮脚乌龙酒，所述浓香型矮脚乌龙酒的主要原料包括矮脚乌龙、高粱、糯米、大米、玉米和小麦；上述原料的重量份数为：矮脚乌龙3～10份，高粱30～45份，糯米13～22份，大米11～20份，玉米10～13份，小麦10～15份。

上述的浓香型矮脚乌龙酒的第一制备方法，包括如下步骤：

（1）原料处理：将高粱、糯米、大米、玉米、小麦分别进行粉碎，粉碎后上述各种粉料分别能通过40目的筛孔，且其中较粗的粉料占总粉料的45～55份，所述较粗的粉料是指大小在40目～50目之间的粉料；将矮脚乌龙碎备用。

通过原料粉碎使高粱、糯米、大米、玉米、小麦中的颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。另外，通过对矮脚乌龙的粉碎，有利于矮脚乌龙中氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分的提出。

（2）辅料清蒸：将辅料糠壳清蒸25～30分钟，以便驱除辅料糠壳中的异味和有害物质，直到蒸汽中无怪味为止，然后取出冷却干燥，使含其水量在13%以下，备用。

（3）配料拌和：将步骤（1）中粉碎好的各种原料粉料按重量份数为矮脚乌龙3～10份，高粱30～45份，糯米13～22份，大米11～20份，玉米10～13份，小麦10～15份进行配料，充分搅拌后得到粮粉；再将粮粉和辅料糠壳按23：25～29的重量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠。

（4）蒸馏摘酒：对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力不大于0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2～2.5kg/分钟，流酒温度为20～30℃，最后得粮醅。

（5）摊凉撒曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上80℃以上的热水，使其水分在53～55%，接着开启风扇，勤翻勤划2～3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下大曲粉，大曲粉的用量为原料量18～20%，充分拌匀。

（6）入窖发酵：入窖前先在窖底均匀撒上一层曲粉，以促进生香，大曲粉的使用量以布满窖底为宜；将步骤5中下曲后的粮醅入窖，入窖水分为55～58%，酸度为1.3～1.9，温度为28℃～35℃；窖泥厚度 8～12 厘米，并在窖顶中央留有排气小孔，以利于发酵产生的二氧化碳逸出；粮醅在其内发酵45～60天后得原酒。

为了提高酒味的纯净度，在步骤（3）之前还进行了原料清蒸工序，即在配料前分别在高粱粉、糯米粉、大米粉、玉米粉、小麦粉中泼入其对应原料量18～20%的35～45℃热水进行润料，待汽圆后再蒸l0分钟左右，立即出甑扬冷。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。

上述浓香型矮脚乌龙酒的第二制备方法，包括如下步骤：

（1）原料处理：主要原料按重量份数为矮脚乌龙3～10份，高粱30～45份，糯米13～22份，大米11～20份，玉米10～13份，小麦10～15份进行备料；将新鲜的矮脚乌龙叶洗净备用；将高粱、糯米、大米、玉米、小麦分别进行粉碎，粉碎后上述各种粉料分别能通过40目的筛孔，且其中较粗的粉料占总粉料的45～55份，所述较粗的粉料是指大小在40目～50目之间的粉料；

（2）辅料清蒸：将辅料糠壳清蒸25～30分钟，取出冷却干燥，使含其水量在13%以下，备用；