[发明专利]复合高浓度鲜花椒油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品生产加工技术领域，特别涉及一种复合高浓度鲜花椒油及其制备方法。

背景技术

花椒，芸香科灌木或乔木花椒树的果实，是中国传统中药材和“八大调味品”之一，具有独特浓烈香气。花椒味辛、性热，归脾、胃经，有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。花椒是是川菜和重庆火锅不可缺少的主要调味品，具有色泽青绿、香气溢人、麻味纯正的特点。但鲜花椒不易保存，极易黑变、霉变，常温下摊放保质期只有3～5天，堆放保质期不超过2天；冰箱冻藏不到7天就出现黑变现象。因此，国内花椒多以干品存放。但鲜椒经干燥后，香气损失大，缺乏鲜青椒特有香气。因此目前有不少食品生产加工企业在生产中开始用花椒油取代花椒作调味品。

目前国内生产花椒油主要采用油溶法、溶剂萃取法、超临界二氧化碳萃取法等方法，其中油溶法是生产花椒油的传统方法，被国内绝大多数花椒油厂使用，其主要做法是将花椒用热植物油炸取，使有效成分溶入油中，即得花椒油，其缺点是油温不好掌握，油温过高会导致花椒中的香味和麻味成损失，油温过低会导致花椒油提取不完全，造成浪费和产品成本偏高。溶剂萃取法的主要缺陷是溶剂残留问题导致产品香气不纯。超临界二氧化碳萃取法生产的花椒油虽然质量较好，此方法耗时较长，为了缩短萃取时间，通常在萃取过程中使用乙醇作夹带剂进行萃取，但是萃取后易造成溶剂残留，又影响了花椒有效成分的品质。

综上所述，目前花椒油的制作均是在较高温度下制备得到，损失了大部分的挥发油，大大影响了花椒油的纯正风味，同时在高温下还会产生一些对人体有害的物质，且简单油浸提取的花椒油，风味单一，风味物质含量较低，因此，开发一种复合高浓度鲜花椒油的制备方法是非常必要的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种复合高浓度鲜花椒油及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

本发明的目的之一是提供一种复合高浓度鲜花椒油，包括如下重量份的原料：鲜花椒60～90份，茴香5～10份，八角5～10份，生姜5～10份，大葱5～10份，大蒜5～10份，芝麻1～5份。

优选的，一种复合高浓度鲜花椒油，包括如下重量份的原料：鲜花椒80～90份，茴香8～10份，八角6～8份，生姜5～8份，大葱5～6份，大蒜8～10份，芝麻3～5份。

优选的，一种复合高浓度鲜花椒油，包括如下重量份的原料：鲜花椒80份，茴香8份，八角6份，生姜6份，大葱5份，大蒜8份，芝麻4份。

本发明的目的之二是提供一种复合高浓度鲜花椒油的制备方法，包括如下步骤：

(1)按重量份比将鲜花椒、茴香、八角洗净，将鲜花椒剥皮去掉花椒籽得到鲜花椒皮；

(2)将步骤(1)得到的鲜花椒皮、茴香、八角放入翻炒机中，第一次翻炒5～10min，得到混合料，加入乙醇溶液继续第二次翻炒，翻炒时间10～20min；

(3)按重量份比将生姜、大葱、大蒜、芝麻放入炒锅炒熟，炒到闻到香味且不糊为宜；

(4)将步骤(2)、(3)得到的翻炒物料用沙布包裹进行冲压粉碎，得到粒径≤100μm的混合粉末浆料；

(5)将步骤(4)中得到的混合粉末浆料投入到提炼锅中，将体积比1:1的植物调和油和水加入到提炼锅中，在80～100℃温度保持2～3h，离心在过滤设备中进行初次过滤处理；

(6)将步骤(5)中过滤后得到的油水混合物经过精馏分离除去水分，再利用过滤设备过滤2～3次，得到复合高浓度花椒油。

优选的，步骤(2)中所述的第一次翻炒的温度为30～50℃，第二次翻炒的温度为50～65℃。

优选的，步骤(2)中所述乙醇与混合料的重量比为1～5:1。

优选的，步骤(2)中所述乙醇的浓度为80～95％。

优选的，步骤(5)所述的植物调和油包括菜籽油60％、玉米油15％、花生油10％、葡萄籽油10％、薰衣草精油5％。

与现有技术相比本发明的有益效果是：

本发明花椒油以花椒为主，搭配不同的香辛料，采用适宜的方法进行炒制，产生更加独特的复合风味，花椒油中风味物质含量稳定，且颜色鲜亮，具有独特的复合香味、浓度高。本发明花椒油产品具有本产品应有的滋味和气味，无异味，水分0.2％，酸价0.8mg/g，过氧化值0.01mg/kg，不溶性杂质0.05％。